肉類，包括豬肉、雞肉、牛肉等畜肉及禽肉及這些肉為原料的加工品，國內外研究者致力于研究防腐保鮮劑，以防止肉類食品腐敗，延長貯存期。 醋酸鈉溶液保存 在1%醋酸鈉水溶液中浸泡新鮮牛肉約1小時，取出置于干燥容器中常溫可保存3天，肉色良好不變質；鮮豬肉浸的醋酸鈉濃度為0.5%，pH7.6，保持鮮度2天；新屠宰雞肉用5%醋酸鈉的水溶液及1%的食鹽溶液浸泡后可保鮮5天。如能結合低溫保存，營養更好。 乳酸及乳酸發酵貯存 乳酸及乳酸發酵在肉品中作消毒劑廣為應用，當乳酸濃度達2%時對鮮肉表面的腸桿菌等主要變質菌有明顯抑制繁殖作用，對人體健康無害。 酸性糖溶液處理 比利時發明用酸性糖溶液處理法保存鮮肉，該溶液由5%-51%葡萄糖、42%左右的果糖、5.5%的麥芽糖和丙糖組成，再配入適量玉米粉、食鹽、果酸等制成濃度5%-6%的酸性糖溶液，用以浸漬或噴涂鮮肉，使肉表面pH值迅速降到4.0-4.5，這時在內表面形成一層酸性糖漿保護膜，封住了肉表面的全部主孔，使肉保持原有本色，鮮嫩而不會腐變。經這樣處理過的鮮肉于36℃下可貯存2個月，肉味仍然鮮美。 高黏度溶液涂膜 德國研究者將鮮肉在高黏度溶液中浸漬，使之形成一層薄膜，使鮮肉保持在僵直以前的狀態。此法處理的鮮肉，在40℃以上高溫下也能保鮮4-6天。高黏度溶液由水、食鹽、葡萄糖、麥芽糊精、檸檬酸組成，pH3.5。 將褐藻膠與淀粉等配成濃稠液也可作肉類涂膜，例如褐藻酸鈉與糊精配合后涂于鮮肉表面；羥甲基纖維素與氯化鈣配成的溶液噴涂或浸漬干鮮肉表面，可防止好氧微生物生長，減少肉類水分損失，保持肉品鮮嫩度，延長鮮肉保存期。 酸法保存 煙酸法 用1%的煙酸溶液噴灑在凍肉上，置于聚乙烯塑料袋中，真空封裝，用液氮低溫凍結，40天后肉仍保持鮮紅色。 山梨酸法 將20克食鹽加到660克肉中，搗碎后加山梨酸，25℃下可貯存保鮮3天。 植酸法 將鮮肉用0.5%熱植酸溶液噴霧處理，肉不變質。 抗壞血酸組合法 將一定量的含有抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸與碳酸鈉的防腐劑與鮮牛肉混合，可延長牛肉貯存期2周以上。 檸檬酸法 阿根廷研究者將牛肉放在含有檸檬酸與少量鉀的溶液中短時間煮沸，再裝在聚乙烯真空包裝容器內，可在高溫下長期保存肉的顏色、營養、外觀，保鮮成本低。 （ 來源：中國食品報 作者：琴音 ）（ 佚名）