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即食香椿芽軟包裝的加工

中華園林網(wǎng)  2006-11-25    

1、選料 以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、富有香氣的品種為佳。當椿芽長至10-15厘米時,從基部掰下,捆成0.3公斤的小把,取樹葉或塑料薄膜覆蓋保鮮。 2、浸腌 先用清水沖洗干凈,瀝干表面水分。按椿芽80%、醬油8.5%、精鹽6.5%、糖2.5%、麩醋2.5%的比例備齊。將主、輔料混合均勻,裝進陶瓷或搪瓷等耐腐容器,再按椿芽量的3%取鹽封面,鋪上竹片,其上均勻放置重物壓緊。 腌浸椿芽時,不可搓揉、踩壓。浸腌4-5小時,見芽已濕潤后,從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,便可翻缸。雙手捧起椿芽,移置另一空缸中,同時讓上下椿芽交換位置,10-12小時后進行第二次翻缸,再過10-12小時進行第三次翻缸,過24小時進行第四次翻缸,最后過48小時再翻一次,經(jīng)20-30天便可腌好。 3、配調(diào)味料 各地風味不盡相同。現(xiàn)推薦一種通用麻辣配方:椿芽100份、菜籽油15份、味精0.5份、檸檬酸0.5份、麻辣粉0.5份、花椒粉0.5份、胡椒粉0.5份。 腌好的椿芽切成1厘米長的小段。先將菜籽油熬熟,味精、檸檬酸用少量溫開水溶解,然后將主、輔料按比例混合,充分拌勻。 4、包裝 配好輔料的香椿芽立即裝入復(fù)合袋,進熱封機封口。封裝操作時要注意袋口內(nèi)壁無油膩、水汽。熱封時要求傾斜度大于50°,閉合電壓控制在36伏,時間保持3秒鐘。袋口密封寬度通常不得小于0.6厘米。 5、殺菌 裝好的復(fù)合袋殺菌時,掌握在90℃-95℃,膨脹30秒左右。為防止受熱膨脹,一般采用加壓操作,壓力以0.3-0.8公斤/平方厘米為宜。隨著殺菌用水溫度的降低,壓力即可逐步減至常壓。 ( 來源:科學快報 作者:李光河 )( 佚名)

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