1、選料 以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、富有香氣的品種為佳。當椿芽長至10-15厘米時，從基部掰下，捆成0.3公斤的小把，取樹葉或塑料薄膜覆蓋保鮮。 2、浸腌 先用清水沖洗干凈，瀝干表面水分。按椿芽80%、醬油8.5%、精鹽6.5%、糖2.5%、麩醋2.5%的比例備齊。將主、輔料混合均勻，裝進陶瓷或搪瓷等耐腐容器，再按椿芽量的3%取鹽封面，鋪上竹片，其上均勻放置重物壓緊。 腌浸椿芽時，不可搓揉、踩壓。浸腌4-5小時，見芽已濕潤后，從芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，便可翻缸。雙手捧起椿芽，移置另一空缸中，同時讓上下椿芽交換位置，10-12小時后進行第二次翻缸，再過10-12小時進行第三次翻缸，過24小時進行第四次翻缸，最后過48小時再翻一次，經(jīng)20-30天便可腌好。 3、配調(diào)味料 各地風味不盡相同。現(xiàn)推薦一種通用麻辣配方：椿芽100份、菜籽油15份、味精0.5份、檸檬酸0.5份、麻辣粉0.5份、花椒粉0.5份、胡椒粉0.5份。 腌好的椿芽切成1厘米長的小段。先將菜籽油熬熟，味精、檸檬酸用少量溫開水溶解，然后將主、輔料按比例混合，充分拌勻。 4、包裝 配好輔料的香椿芽立即裝入復(fù)合袋，進熱封機封口。封裝操作時要注意袋口內(nèi)壁無油膩、水汽。熱封時要求傾斜度大于50°，閉合電壓控制在36伏，時間保持3秒鐘。袋口密封寬度通常不得小于0.6厘米。 5、殺菌 裝好的復(fù)合袋殺菌時，掌握在90℃-95℃，膨脹30秒左右。為防止受熱膨脹，一般采用加壓操作，壓力以0.3-0.8公斤/平方厘米為宜。隨著殺菌用水溫度的降低，壓力即可逐步減至常壓。 （ 來源：科學快報 作者：李光河 ）（ 佚名）