韭薹是韭菜的幼嫩花莖，富含蛋白質、糖分、膳食纖維及維生素。韭薹采收后新陳代謝旺盛，表面缺少保護結構，加之采收期正值高溫季節，因此常溫下極易失水、老化和腐爛。韭薹的形成受陽光照射影響較大，市場供應時間較集中。想要延長韭薹的貨架期，必須研制和推廣先進的貯藏方法。筆者根據多年貯藏韭薹的經驗，總結出一套簡單實用的保鮮技術。 1 工藝流程 適期采收→分級整理→扎捆→入庫→預冷→熏蒸殺菌→裝袋→控制適宜的貯藏環境條件→冷庫管理→銷售。 2 操作要點 2.1 適期采收 選用發育成熟、薹苞未膨大、薹條鮮嫩飽滿、基部未纖維化、薹莖長25cm以上、無病蟲害的健康薹條。采前3天不灌水，下雨天不采收，最好在晴天露水干后采收，采收時注意成捆的韭薹中間不得夾雜短薹、葉鞘和雜草等雜質。將采收的韭薹放在干凈、陰涼、通風的地方，不能堆壓太高、太擠。 2.2 入庫與預冷 將采收的韭薹基部對齊，用橡膠皮筋或纖維繩在中部扎緊，捆成1kg左右小捆。捆扎要緊，但不能傷及薹條。整理好的韭薹分產地、級別及時入庫，整齊堆放于鐵角貨架上，薄厚適度，快速預冷，預冷溫度控制在0-3℃。通常情況下，每日入庫量為預冷間或冷藏間設計貯藏量的5%-15%。預冷間或冷藏間必須提前7天清掃干凈并消毒，預冷前3天將溫度降至0℃。 2.3 裝袋 經過2-4天預冷，韭薹溫度降至0-1℃，用百菌清煙霧劑進行消毒殺菌后裝袋。韭薹薹條柔嫩，含水量較大，表面的保護層發育不完善，容易失水和腐爛。因此選擇柔軟性好的PVC氣調透濕貯藏袋保鮮，袋子規格為70cm×40cm，袋子厚度為0.03mm-0.06mm。將韭薹橫向整齊裝入袋內，每袋以10kg左右為宜，扎緊袋口，置于貨架上。 2.4 貯藏環境條件 2.4.1 溫度 韭薹最佳貯藏溫度為(0±0.5)℃。韭薹質地柔嫩，對低溫和溫度波動較敏感，低于-1℃組織出現凍傷，呼吸作用加劇，薹條極易腐軟；溫度過高，韭薹的呼吸強度增大，有機物質分解速度加快，促進了物質由薹梗向薹苞的運輸，薹苞開花，導致韭薹品質迅速下降。貯藏中溫度波動過大，也容易刺激韭薹呼吸作用增強而造成結露，給病菌侵染提供條件。因此，控制溫度波動是韭薹保鮮的第一要素。 2.4.2 氣體 韭薹在貯藏過程中仍然進行著呼吸作用，直接影響貯藏環境中O2及CO2含量，如果O2過低或CO2過高，均可導致韭薹生理失調與品質變劣。因此，要嚴格控制袋內氣體濃度。試驗結果表明，韭薹貯藏最適宜的氣體指標為O2 3%-8%，CO2 4%-8%。在貯藏過程中，應根據袋內O2和CO2的含量變化，進行周期性(8-12天)人工開袋放風，氣體指標為O2 2%-3%，CO2 10%-12%(其中一項指標超標即可)，放風時間一般不要超過2h。因為韭薹表面的保護層發育不完善，如果放風時間較長，會使韭薹出現失水現象，明顯地影響韭薹的鮮度及貯藏期。 2.4.3 濕度 韭薹貯藏最佳濕度為90%-95%。濕度若低于85%容易失水萎蔫、失去光澤、發糠、老化、食用價值降低，同時失水過多，還刺激呼吸，加速物質轉移，導致老化。 2.5 庫內管理 韭薹進入貯藏期后，嚴格按照指標控制溫度、濕度和氣體，并定期進行抽查，觀察其顏色與品質，及時發現問題、解決問題，確定保證韭薹貯藏質量。 ( 來源：《保鮮與加工》 作者：閆金婷 )（ 佚名）