多味番茄脯是以番茄為原料，輔以糖、姜泥、酸等輔料，通過合理的滲糖工藝而制得的一種具有甜、酸、辣復合口味，色澤亮麗、外形美觀的一種蔬菜糖制品。該產品克服了傳統番茄脯含糖量高、口味單調等缺點，并且具有姜的發汗、開胃等生理功效。產品的加工技術及加工中應注意的問題簡述如下： 一、工藝流程 選料→清洗→熱燙去皮→修理切塊→硬化處理→低糖煮制→浸漬→高糖煮制→浸漬→烘干→整形→包裝→成品。 二、操作要點 1．選料 選擇新鮮的小番茄，色紅，果形和風味均好，未受病蟲危害，果肉硬度較強，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高，以羅城一號、奇果等長圓形品種最為適宜。 2．清洗 將番茄倒人洗槽內，洗凈表皮。 3．熱燙去皮 將番茄倒人95℃—98℃的熱水中燙1分鐘，燙至表皮易脫離為宜，然后立即撈人冷水中，剝皮。 4．修整切塊 番茄去皮后，用小刀將蒂把蟲眼挖掉，再縱切為兩瓣。 5．硬化處理 將切好的番茄塊倒入濃度為0．6%的氯化鈣溶液中浸泡2小時-2．5小時。 6．低糖煮制與浸漬 配制濃度為18%-20%的糖液，數量根據原料及糖鍋確定。加入2%的姜泥(鮮生姜搗碎)，調制成糖姜汁。將糖姜汁加熱至沸，再將番茄倒人，煮沸10分鐘—15分鐘，調整糖液濃度保持在20%左右，倒入浸漬缸中，浸泡24小時。 7．高糖煮制與浸漬 配制濃度40%的糖液加入0．2%-0．3%的檸檬酸、2%的姜泥，加熱至沸，將浸漬過的番茄倒人鍋中煮沸。期間每隔幾分鐘補加1次白砂糖，使糖液濃度始終達到50%-55%左右，pH值2.5-3，煮制時間10分鐘-15分鐘，番茄由硬變軟，停止加熱，浸泡48小時。 8．烘干 將浸漬后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干凈，撈出瀝去附著的糖液，再將其均勻地擺放在烘盤上，放入烘箱中，在60℃—65℃：溫度下烘10/小時左右，上下倒盤，再在50℃溫度下繼續烘干24小時，烘至冷卻后，用手摸不粘手，不潮濕，有彈性即可。 9．整形、包裝 將番茄脯整理、包裝。 三、產品質量標準 1．感官指標 色澤：呈深紅色；口味：酸甜適口，有姜辣味，且有番茄果香味；組織形態：果形完整飽滿，透明，人口韌有彈性。 2．理化指標 含糖量：50%-55%；水分：18%-20%。 3．微生物指標 無致病菌引起的腐敗現象。 四、生產中易出現的質量問題及解決辦法 1．干縮 造成果脯進糖不足或進糖不勻，烘干后果實表面皺縮、不飽滿，嚴重影響了產品的感觀質量。可以采取以下措施防止干縮現象的發生。 (1)滲糖時，糖液濃度應由低到高逐漸提高，使糖分充分、均勻地滲透到番茄組織中去。如有條件，應采用真空滲糖工藝。 (2)在糖姜汁滲透液中可加人明膠、果膠、CMC—Na、卡拉膠等水膠體，其作用是使這些親水膠體填充番茄組織，使產品飽滿、透明、有色澤。 (3)如進行大批量的商品生產，可將烘干的番茄脯浸入0，6%卡拉膠溶液中后，撈出瀝干，在80℃-85℃溫度下干燥15分鐘-20分鐘，使其表面形成一層致密的膠衣，提高產品的感觀質量。 2．產品褐變 糖煮過程中，為了防止番茄變色，可加重亞硫酸鈉作護色劑，按重亞硫酸鈉與水之比為1：5配制。將配好的護色劑加到糖水中進行糖煮，加入量占糖水重的0．2%。 3．煮爛 防止煮爛的方法： (1)選擇堅熟期的番茄做加工原料； (2)采用間歇加熱方法，加熱時間不易太長； (3)煮前應進行硬化處理。 4．保質期問題 該產品常溫下可保存3個月。如需要更長時間可采取以下措施 (1)保證貯藏條件 應在衛生條件良好、通風、溫度在10℃左右的環境中貯藏；(2)可采用真空包裝；(3)可在糖液中填加少量的防腐劑，如苯甲酸鈉或山梨酸鉀等。（ 佚名）