全國各地加工咸蛋的方法很多，傳統(tǒng)方法有包泥法、包灰法和鹽水浸泡法等。近年來，我國科技工作者和各蛋品加工廠對咸蛋加工做了大量試驗(yàn)研究，并取得了可喜的成果，不僅研究出飽和鹽水大池浸泡法、無渣鹽水浸泡法、加壓快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法，而且還開發(fā)了能預(yù)防鹽水腌蛋水質(zhì)變黑、產(chǎn)生異味，蛋黃變黑的咸蛋腌制劑等專用咸蛋加工添加劑。盡管每一種方法所使用的原料和用量大同小異，但要加工高品質(zhì)的咸蛋，必須對原材料的質(zhì)量、加工方法、生產(chǎn)配方、加工工藝流程、生產(chǎn)期間的管理等各要素要求十分嚴(yán)格。 一、紅心蛋的選擇。要加工紅心咸蛋，所用的原料蛋必須是紅心鮮蛋，用羅氏比色扇測定一般要求達(dá)到羅氏8級以上。紅心鮮蛋按品種分為天然紅心蛋和人工紅心蛋。天然紅心蛋指的是放養(yǎng)的蛋鴨在沒有飼喂人工色素的情況下，所產(chǎn)的蛋色素級別達(dá)到8級以上，如江蘇高郵、湖北洪湖和安徽宣城等地區(qū)，其放養(yǎng)的蛋鴨所產(chǎn)的紅心蛋便是天然紅心蛋；以純果蔬或純草藥為原料生產(chǎn)的紅心蛋添加劑，與基礎(chǔ)料拌和在一起飼喂，所產(chǎn)蛋的蛋黃色素級別在10-13級，蛋的品質(zhì)也能達(dá)到與天然紅心蛋一樣的效果。人工紅心蛋指的是蛋鴨進(jìn)食了添加人工色素的飼料所產(chǎn)的紅心蛋。如把人工色素加麗素紅添加在飼料中飼喂蛋鴨，能使蛋黃色素級別達(dá)到13級以上，但蛋的品質(zhì)不如天然紅心蛋的好。 咸蛋加工一般以鴨蛋為主，其次是雞蛋。加工前必須嚴(yán)格剔除破損蛋、鋼殼蛋、貼殼蛋、散黃蛋等破次劣蛋，保證加工用蛋新鮮完整。由于夏天氣溫高，對準(zhǔn)備加工的鮮鴨蛋，應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)的地方攤放，并盡量做到在凌晨氣溫涼爽時(shí)開始敲蛋，當(dāng)天敲蛋，當(dāng)天加工，不留蛋過夜，以保證原料蛋的新鮮度。并要對檢驗(yàn)合格的原料蛋進(jìn)行分級，以保證同批咸蛋的成熟期和口味相同。 二、輔助材料的選擇 1、食鹽：由于咸蛋加工的主要輔料是食鹽，且用量較大，而且是決定咸蛋質(zhì)量的關(guān)鍵因素，因此，對咸蛋加工所用食鹽的選擇最為重要。食鹽的主要成分為氯化鈉，一般比重為2.1-2.6。食鹽中還含有鎂鹽和鈣鹽等物質(zhì)，在腌制過程中，它們會影響食鹽向蛋內(nèi)擴(kuò)散和滲透的速度，推遲咸蛋成熟的時(shí)間，同時(shí)，鈣鹽和鎂鹽具有苦味，且能與蛋中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)變化，影響咸蛋質(zhì)量。當(dāng)鹽水溶液中鈣離子和鎂離子濃度達(dá)到0.15-0.18%，鈣鹽和鎂鹽在食鹽中的含量達(dá)到0.6%時(shí)，即可覺察出明顯的苦澀味。因此，要求咸蛋加工所用食鹽中的鈣、鎂及硫酸鹽等的含量要低，氯化鈉含量越高越好，且色白、無異味、咸味純正，無其他雜質(zhì)。腌制咸蛋一般選擇純潔的再制鹽或海鹽。 2、咸蛋腌制劑：咸蛋腌制劑是浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所承擔(dān)浙江省九五重點(diǎn)課題紹興鴨種質(zhì)資源利用技術(shù)研究，以及浙江省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目蛋品精深加工關(guān)鍵技術(shù)中試示范的研究成果，已于2004年8月18日獲國家發(fā)明專利，其專利號為： ZL02102298.4。咸蛋腌制劑由山梨酸鉀、二氧化氯、風(fēng)味劑，保鮮劑等國家批準(zhǔn)的食品添加劑組成。既適用于鹽水生產(chǎn)咸蛋，也適用于傳統(tǒng)的泥（灰）包咸蛋生產(chǎn)。 一般情況下，在炎熱的夏天生產(chǎn)鹽水蛋，在腌制的第11-15天鹽水便會出現(xiàn)異�，F(xiàn)象；鹽水在25天左右時(shí)便變黑變臭，黑蛋黃和黑蛋殼產(chǎn)生的幾率約為5%；隨著腌制時(shí)間的延長，其幾率迅速增加。導(dǎo)致咸蛋品質(zhì)下降，成品率降低，經(jīng)濟(jì)效益下降。采用傳統(tǒng)包泥法生產(chǎn)咸蛋，在高溫和高濕季節(jié)也會出現(xiàn)一定數(shù)量的黑蛋黃。無論采用鹽水浸泡法還是包泥法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋，蛋白和蛋黃交界處均會產(chǎn)生一層厚厚的黑圈，大大降低咸蛋的品質(zhì)，影響商品的市場競爭力。使用咸蛋腌制劑生產(chǎn)鹽水咸蛋，可以克服傳統(tǒng)鹽水咸蛋生產(chǎn)時(shí)鹽水產(chǎn)生異味甚至變臭，鹽水色澤變黑、蛋殼產(chǎn)生黑點(diǎn)、蛋黃變黑等現(xiàn)象；可以實(shí)現(xiàn)鹽水重復(fù)利用，每次可節(jié)約食鹽使用量的2/3；同時(shí)可以克服黑蛋黃和黑蛋圈的產(chǎn)生。這將大大提高咸蛋的品質(zhì)，有利于提高企業(yè)的市場占有率和經(jīng)濟(jì)效益。例如，1個年產(chǎn)鹽水蛋1000噸的企業(yè)，采用傳統(tǒng)方法腌制，用鹽量在300噸左右，若使用咸蛋腌制劑，通過反復(fù)利用，僅僅需要用鹽100噸左右，節(jié)約用鹽200噸，按每噸鹽800元計(jì)算，可節(jié)約鹽的成本16萬元。若再把成品率的提高和品質(zhì)的提高計(jì)算在內(nèi)，經(jīng)濟(jì)效益將更高。 3、黃土和草木灰。這兩種輔料主要是用來和食鹽調(diào)成泥料或灰料，使食鹽較長期地均勻地向蛋內(nèi)擴(kuò)散滲透，同時(shí)有一定的隔離作用，可以防止微生物的侵入，也有助于減少咸蛋在貯運(yùn)、銷售過程中的破損。選用的黃土必須為深層生土或紅粘土，有機(jī)物及腐植質(zhì)含量少、無異味；草木灰必須潔凈干燥，無任何異味，并除去雜質(zhì)。 三、加工方法 咸蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時(shí)所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅(jiān)持過秤，尤其要嚴(yán)格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計(jì)配料，這樣才能保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量。 1、浸泡法。配料：按每100升水加0.1千克咸蛋腌制劑、30-35千克鹽的比例配制鹽水溶液。配料時(shí)先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑，再放鹽，用水?dāng)嚢柚镣耆�溶解、攪拌均勻后即為加工咸蛋的料液。因�(yàn)榱弦旱氖雏}濃度影響咸蛋的成熟時(shí)間和產(chǎn)品的含鹽量，所以不同季節(jié)不同地區(qū)加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質(zhì)變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當(dāng)?shù)厝藗兛谖镀�重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡。則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，并攪拌成均勻的漿糊狀。 2、驗(yàn)料。對配制好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度，用波美表測定：取1個大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锏牧客�，將待測料液攪拌均勻并確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將干燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內(nèi)壁相靠，同時(shí)確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩(wěn)定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃（可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中）。高于或低于此溫度都會產(chǎn)生誤差。對在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下測得的結(jié)果，我們可以按照下述方法換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度的波美度數(shù)：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每高1℃，實(shí)測值應(yīng)減少0.05波美度；料液溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每低1℃，實(shí)測值應(yīng)增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。 3、鹽水的重復(fù)利用：鹽水浸泡法剩余的殘液同樣可以進(jìn)行重復(fù)利用。由于用化學(xué)分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常采用波美表測定殘液食鹽濃度，然后再添加食鹽補(bǔ)足濃度，以備重復(fù)利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質(zhì)，再用上面介紹的驗(yàn)料方法測定濃度。根據(jù)測出的讀數(shù)，添加食鹽將殘液的波美度調(diào)整至22-23波美度，每重復(fù)利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制劑，完全溶解后便可腌蛋。 4、腌制：將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內(nèi)，裝至離缸口5-6厘米時(shí)，將蛋面擺平，蓋上1層竹蔑，再用3-5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然后將配制好的料液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽并加蓋密封。咸蛋腌制時(shí)間的長短因季節(jié)不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要盡快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導(dǎo)致咸蛋的含鹽量越來越高。 （二）包泥法 1、配料：按黃泥:水:食鹽=1:1:1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進(jìn)行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分?jǐn)嚢�，直至成為均勻的泥漿，或先將定量的食鹽完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。 2、驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。 3、腌制：將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅�，為了防止粘連，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時(shí)，要將蛋擺放整齊，并點(diǎn)數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20-25℃，濕度不能過高或過低，一般情況下，成熟期夏季需23天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。 （三）包灰法 1、配料：按草木灰:水:食鹽=5:4:1的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機(jī)內(nèi)，先加3/4或2/3，在打漿機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌均勻?yàn)橹�。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。 2、驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是將手放入灰漿中，取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；灰漿放入盆內(nèi)不起泡�；覞{達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機(jī)，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后人工穿上長筒套鞋，進(jìn)入缸內(nèi)反復(fù)踩動，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達(dá)到上述要求即可。 3、腌制：將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達(dá)到約2毫米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達(dá)到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響咸蛋腌制成熟時(shí)間，過薄則使蛋殼外面灰料發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。 經(jīng)過捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時(shí)，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸（簍）或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫內(nèi)分級堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20-30天，春秋季需40-50天，冬季需60天。 四、不同加工方法的比較 （一）工藝方面：浸泡法工藝最為簡單，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)利用；包灰法雖然工藝相對復(fù)雜，但用此法加工的咸蛋質(zhì)量好，出口創(chuàng)匯率高，我國已研制出適用于此工藝的機(jī)械設(shè)備，從而使此法也適于大批量生產(chǎn)。 （二）品質(zhì)方面：咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一般用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙、油珠較多；而用灰料（包灰法、灰漿浸泡法）加工的咸蛋咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不如前者，吃起來松沙不濃；用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前面二者松沙，在高溫季節(jié)黑蛋黃的比例較高。不使用咸蛋腌制劑時(shí)容易出現(xiàn)鹽水變質(zhì)現(xiàn)象。 （三）成熟速度方面：咸蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。 （四）咸蛋貯運(yùn)方面：以包灰法、滾灰法加工的咸蛋貯藏期最長，貯運(yùn)過程中破損率最低；而以鹽水浸泡法加工的咸蛋最不耐貯藏，且在貯運(yùn)過程中破損率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。 （五）食用方便性及衛(wèi)生性方面：以鹽水浸泡法加工的咸蛋食用最為方便、衛(wèi)生，目前常用此法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋；以包灰法、灰漿浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但衛(wèi)生性最差。 （ 來源：《農(nóng)村養(yǎng)殖技術(shù)》2005.5期 ）（ 佚名）