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茄脯加工技術

中華園林網  2006-11-25    

茄子性味甘寒,有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡、止血等功能。紫色茄子含有豐富的維生素P,其含量不僅在蔬菜中出類拔萃,就是一般水果也望塵莫及。維生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制血液中膽固醇增高。對黃疽病、肝腫大、痛風以及動脈硬化等癥,有預防作用。 茄子脯制作簡單,成本低。果脯香甜可口,甜而不膩,肉質厚而軟,有干荔枝之甜美,風味獨特。現將這種新型保健食品的制作方法介紹如下: 一、工藝流程 選料→清洗去柄→切分→鹽漬→加溫→冷卻→浸泡→糖漬→糖煮→烘烤。 二、操作要點 1、選料 選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。 2、清洗 將選好的茄子放入清水中洗凈。 3、切分 將洗滌好的茄子用不銹鋼刀切掉茄柄,按6厘米分段,縱切6—8瓣,放入2%的食鹽水溶液中,浸泡4—6h。 4、燙煮 將鹽水浸泡的茄子塊撈出,放入煮沸的開水中燙煮至6—7成熟時,撈出放在涼水中冷卻,冷卻后放進0.2%—0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8—12h。 5、糖腌漬 每50公斤處理好的茄塊加糖15公斤腌漬起來,24h后加糖5公斤,再腌漬24h。 6、糖煮 將糖漬茄子糖液濾出,放入鍋中(不能用鐵鍋)加熱溶化,加適量飴糖煮沸,再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸5—8min,撈出茄子塊瀝凈糖液進行烘曬。后將瀝下糖液煮沸,將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。 7、烘烤 撈出茄干制品烘烤,烘至手摸不粘即可。 三、質量要求 1、感官指標 甜度適中;色澤鮮艷,透明有光澤,色度基本一致;形態方面:浸糖飽滿、塊形完整、無雜質及有害物質。 2、微生物指標 無致病病菌及因微生物作用所引起的劣變,符合國家規定的食品衛生標準。 3、保存期 在6—30℃常溫下,可長期保存1年,不易霉變。( 佚名)

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