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用普通方法將鰻魚切開，去除內臟，背鰭、腹鰭，并根據需要去除頭部，經水洗去除血污。另將食鹽約3份、硝石約0.2份放入100份水中，調制溶液。將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中，在常溫下浸漬40-60min。接著，將魚取出，再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調味料、香辛料調制的水溶液中；液溫約為2℃，浸漬15-30h，這階段操作應在冷藏庫內進行。香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。 浸漬結束后，將鰻魚取出，用流水沖洗約10min，去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水，并使味調勻。然后，根據用途整形成各種鰻魚火腿。（ 佚名）
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