用玉米生料釀醋，質量、出品率及經濟效益都比較理想。 1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。 2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置于缸內，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結束。糖化時間一般為3-4天。 3、酒化。糖化結束后，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。 4、醋酸發酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養，4天清底，以后每日徹底翻坯1次發酵品，溫度以38-40℃為宜。發酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發酵期為16-17天。 5、陳酸。醋醅封于缸或池內，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。 6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。 7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調節醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。 產品質量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。（ 佚名）