小麥堆中含有多種雜質，如泥土、砂石、養麥籽、破碎變質麥粒、金屬件、包裝殘料等對制粉生產和面粉質量會造成極為有害的影響，必須加以清除。通常利用雜質與小麥物理性質的不同進行分選，并對麥粒表面進行打麥和刷麥處理，盡量做到凈麥入磨。　　初清理是清除麥堆中的大、小、輕雜質，通常采用風篩結合振動篩清除。磁選清除麥堆中的磁性金屬物。常用設備有永磁溜管、水磁箱和永磁滾筒。小麥分級采用小麥分級機，按比重不同，借助振動篩面和上升氣流進行分級，將小麥分成輕質小麥、重質小麥、細小雜質和輕雜質等四種物料。同時將部分輕雜質集中在輕質小麥中，重雜質集中于重質小麥中，以便分別送入去石機和去蕎機分離石子和蕎麥粒。打麥是利用機械的打擊和摩擦作用來清理麥粒表面和腹溝中的污物，打掉麥毛，打碎并肩泥塊，清除有害病變麥粒和微生物等。打麥機的種類很多，可分為重打和輕打兩類，主要有金剛砂打麥機、花鐵篩打麥機、生鐵板打麥機(擦麥機)和撞擊機等。　　在重打前，小麥進行第一次著水，入磨前進行第二次著水，而且硬、軟麥分別著水。水分調節的目的：　　①使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產生位移。使胚乳疏松易于粉碎。　　②使表皮吸水變韌，磨時不易破碎。以免影響粉質。　　③使工藝過程穩定。一般采用室溫水分調節。著水量一般為l～2.5%。硬麥著水量要高一些，常用著水設備有水杯著水機、噴霧著水機和強力著水機等。第一次著水后進行潤麥，使水分向麥粒滲透，同時使麥粒間水分均勻，潤麥時間依硬、軟麥不同，一般為12～30小時。為了改進面筋的強度，還可以采用熱水分調節法。（ 佚名）