香椿的加工傳統方法僅為腌制,但含鹽量高,不利于出口創匯。我縣山野菜銷售公司經過探索研究了一些新加工方法,較成熟的加工技術如下: 1、脫水加工:選完整嫩綠的香椿芽,放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2-4分鐘,殺死產品中酶的活性,以保持綠色。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸烘箱,在70-80℃的溫度下烘烤7-12小時即可,食用時用沸水浸泡半小時即可恢復原狀。 2、糖漬加工:把鮮嫩的香椿芽用含1%的小蘇打30℃溫水逐個洗凈,后移入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡一小時,壓緊。出缸后晾至葉面無明水,再用糖漿浸泡,壓緊。每3-4小時翻缸一次,10-12小時后即可撈出,再攤開晾干,含水量降至18%時包裝,8-10個月不會發生變質。 3、保色脫澀淹漬加工:先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽,再用含0.4%抗壞血酸和0.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘,撈出后放在通風干燥處晾干。入缸時,放一層8-10厘米厚的椿芽,撒一層鹽,用鹽量為15-20%,腌3-4小時,椿芽開始滲出水且已被浸潤時,倒入另一缸。5-6小時再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三次倒缸時再翻一次,以后經常翻缸,使鹽分均勻,防止霉變,經20-30天可腌好。取出腌制品,將存留鹽液撒在椿芽上,并灑少量米醋以增加產品的光亮度,晾曬到5-6成干,產品不沾手時包裝,并入缸密封,可存1-2年。 (房縣政協科教辦 余虹 代新成)（ 佚名）