洋蔥，又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，每100克洋蔥含水分87-90克、蛋白質(zhì)1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纖維0.6-1.7克、灰分0.4-1克、鈣19-40毫克、磷24-55毫克、鐵1.4-1.8毫克、鉀138毫克、鈉6.7毫克、鎂12.4毫克、維生素0.3-0.9毫克。洋蔥醬可作為調(diào)味品，直接改善肉類、魚類的異臭味，并可加到湯類、點(diǎn)心、蔬菜沙拉中，深受人們的喜愛。 一、工藝流程：鮮洋蔥→去皮→切根盤→沖洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調(diào)酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。 二、操作要點(diǎn) ⑴原料驗(yàn)收。用辛辣味足的鮮洋蔥，可溶性固形物達(dá)到8%以上，無雜色霉變。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能機(jī)切根盤，無殘留纖維老皮及根須。⑶切片絲。切成厚度為0.3-0.5厘米的圓片或絲。⑷破碎。破碎篩孔徑調(diào)整為0.8厘米。⑸膠磨。膠磨間隙調(diào)整為30微米。⑹調(diào)酸加熱。用0.25-0.3%檸檬酸液調(diào)整洋蔥的pH值到4.4-4.6，在85-90℃溫度下，加熱洋蔥漿8-10分鐘。⑺酶解。洋蔥漿可溶性固形物調(diào)整為6-7%，酶添加量0.15-0.2%，酶解溫度40-45℃，pH值4，時(shí)間15-20分鐘，漿料酶解后可溶性固形物一般為6.5-7.5%。⑻打漿。采用雙道打漿機(jī)打漿，頭道篩孔為0.8毫米，二道篩孔為0.6毫米。⑼膠磨。膠磨間隙為頭道10微米，二道5微米。⑽濃縮。二次濃縮溫度為65-68℃，真空度為0.077-0.080Npa，終點(diǎn)可溶性固形物為16-18%。⑾預(yù)熱。溫度為90-95℃，時(shí)間6-8s。⑿裝罐、封口。用198克馬口鐵罐，頂隙6-8毫米，醬溫85-88℃。⒀殺菌冷卻。殺菌公式5-25-5分鐘/85℃，冷卻至45℃左右。⒁檢驗(yàn)。30℃下保溫10天，并按商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1感觀標(biāo)準(zhǔn)。醬體均勻細(xì)膩，無析水，色淺黃，洋蔥香味濃郁，酸甜可口，無可見纖維、雜質(zhì)。 2、理化指標(biāo)。可溶性固形物16-18%，總糖＜15%，pH3.8-4.2，粘度6-9厘米/30s。 3、微生物指標(biāo)。霉菌數(shù)＜40個(gè)/100個(gè)視野，致病菌不得檢出。 （ 來源：《蔬菜》2004.8期 ）（ 佚名）