（一）玉蘭片 1、原料：冬、春季毛筍。 2、切除：將采摘的鮮筍用刀切去基部粗老部分。 3、蒸煮：將筍入鍋，蓋上蓋進行蒸煮。蒸煮火力要強，又要均勻。2個多小時后，蒸到有香氣時，即蒸熟，取出。 4、整理：將煮過的筍逐節剝去粗老的筍殼，再用刀切掉筍基部粗老的節，要切得光滑，然后用刮刀將筍尖上的筍衣剝掉，再刮光筍的全身，最后縱劈成兩半。 5、烘制：將整理好的筍排列放在烘篩內進行烘干。前期10-12小時火力要強，經常翻動，一般每小時翻動1次。12小時后，火力逐漸減弱，2-3小時翻筍1次，一般烘制48小時即可，烘干的筍片呈金黃色。 6、熏硫：當筍片烘到七成干時，往筍干上噴灑一些清水，然后入進密閉的熏硫箱中，封閉嚴密。在熏硫箱下部放一盛器燒硫磺，對筍片進行熏蒸，18個鐘頭后，使硫磺熄滅，讓筍片再在箱中置12小時，充分吸收二氧化硫氣體，然后開箱取出筍片即可。 （二）豆紅筍干 1、原料：毛竹春筍50公斤，黃豆10公斤，紅糖1.5公斤，食鹽0.5公斤。 2、制作過程：選用毛竹春筍蒲頭（基部較嫩并可食用的部分），加水煮6小時左右，熏至筍肉發紅，取出。將筍切塊，放入鍋中，加黃豆、紅糖、食鹽，用文火燉3小時。取出，放在洪灶上烘干即可。 （三）筍絲 1、原料：毛竹春筍或剛竹春筍50公斤，食鹽1.5公斤，水1公斤。 2、制作過程：選用較嫩的春筍，剝掉老籜，削去老頭，用刨絲機刨成細絲，和鹽、水一起放進鍋中煮沸煮熟，出鍋后攤在竹簾上曬干即可。 （四）酸辣竹筍 1、原料：選用新鮮竹筍，剝掉外殼，切去頭尾，竹筍4公斤，白糖2公斤，鹽0.1公斤，調料0.05公斤，紅辣椒0.3公斤，醋24毫升。 2、制作過程：將竹筍脆嫩有葉的部分入鍋煮沸，切成小塊，加進白糖。另將食鹽和調料捆在一個布袋里，放進鍋中和竹筍一起煮。煮到果醬形成后，拿出調料布袋，向筍泥中加進醋，再煮沸5-6分鐘，裝進瓶里保存即可。 （五）油發筍絲 1、原料：選取八成熟的新鮮青筍，另外備好適量的植物油、味精、甜面醬、大料。 2、制作過程：削掉青筍外皮，立即下缸腌制。醬制青筍的面醬要求顏色棕紅透亮、甜度大，糖度在25度以上，鹽度控制在8度左右，青筍腌后要均勻切絲。發油時每批不超過20公斤，成品香甜脆嫩。 （六）罐頭油燜筍 1、原料：毛竹筍或花竹筍50公斤，生油1.2公斤，水20公斤，醬油10公斤，糖0.8公斤，鹽0.9公斤。 2、制作過程：將筍削掉基部粗老的部分，洗凈，將筍肉切成筍塊。將生油、水、醬油、糖、鹽和筍塊一同下鍋煮。煮沸后加入防腐劑0.045公斤，再煮1小時。每隔15分鐘攪拌1次，煮熟以后立即裝罐，保溫密封。再將罐用蒸汽處理20分鐘，取出即可。 （七）清水筍 1、原料：采用新鮮，尖端緊密，無空心，無開裂，無病蟲害和其它損傷的鮮筍。 2、整理、分級：將筍切掉筍根及不可食部分，除去筍衣。按筍大、中、小分為幾級。 3、預煮：采用沸水或蒸汽將筍進行預煮，以防組織老化、變色，除去苦味物質，防止白色沉淀。時間約為60分鐘左右。 4、冷卻：預煮后迅速用冷水將筍冷卻。 5、漂洗：冷卻后的筍放進水中，加鹽酸調整PH值為4.2-4.5，以防耐熱細菌繁殖、促進白色沉淀溶解，時間為16-24小時。 6、修整：除去筍中變色、夾有泥沙及粗老部分，修去機械傷斑等，并將筍切成約5厘米的段。 7、裝罐：裝罐前用水將筍沖洗一下。裝罐分為整只裝、統裝、塊裝及片裝。同一罐內的筍規格必須一致，最后注入湯汁，湯汁可用沸水加入0.05-0.1%檸檬酸，湯汁溫度不低于85℃。 8、排氣、冷卻：采用高壓殺菌，溫度掌握在116-120℃。反壓冷卻40℃以下。（ 佚名）