山西省是我國(guó)棗樹分布較多、產(chǎn)量較大的省份之一，許多縣市在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，都把發(fā)展紅棗產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)來抓，紅棗種植面積和產(chǎn)量逐年大幅度提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年山西省紅棗產(chǎn)量已達(dá)2.4億kg。與此同時(shí)，紅棗食品加工業(yè)迅速發(fā)展起來，成了不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的重點(diǎn)加工項(xiàng)目。但是從市場(chǎng)發(fā)展情況和紅棗加工狀況來看，無論廠房布局、加工設(shè)備，還是加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上發(fā)展的需要。為此，有必要對(duì)紅棗加工技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)性的研究，從而達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)紅棗加工業(yè)健康發(fā)展的目的。　　　　1蜜棗加工工藝　　　　1.1 工藝流程　　 　　選料→清洗→切縫→糖煮→烘烤→包裝→成品。　　 　　1.2 操作要點(diǎn)　　　　1.2.1 選料 選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機(jī)械損傷的棗果剔除。　　　　1.2.2 清洗、劃絲 用軟水將棗果洗凈，用劃絲機(jī)或手工劃絲，劃絲深約3mm，不宜太深。過深容易造成破棗，過淺則糖分不易滲透，容易失水而造成僵棗。棗果兩頭適當(dāng)留頭，每個(gè)棗果劃絲30道左右。　　 　　1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2種，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%～60%的濃糖液60kg～80kg，加入糖液，總量0.5%的檸檬酸，將50kg～60kg鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時(shí)，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液5kg，此時(shí)鍋中糖液停止沸騰，3min～4min后糖液又開始沸騰時(shí)加糖。分別加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，澆入濃糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸約20min，此時(shí)糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已達(dá)70%以上，紅棗飽滿透明，連同糖液移到缸中浸漬1天～2天后烘烤。　　　　1.2.4 烘烤 將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，以60℃～80℃的溫度進(jìn)行烘烤。開始時(shí)用微溫（溫度過高會(huì)出現(xiàn)返糖現(xiàn)象），然后逐漸提高溫度，3h～4h后翻動(dòng)1次。最高溫度不得超過80℃，待棗果表面干燥后可將溫度降低。20h～24h后表面不粘手時(shí)停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進(jìn)行分級(jí)并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在60℃～80℃，開始微溫，2h～3h后略微升高溫度，然后每隔1h翻棗1次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨即改用低溫。總之，烘烤時(shí)的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則。　　　　簡(jiǎn)易識(shí)別蜜棗干燥狀況的方法是：用手掰開蜜棗，若核、肉易分離，則說明蜜棗比較干燥；若棗肉粘核，則說明蜜棗不干燥，須繼續(xù)烘烤。　　 　　1.3 產(chǎn)品質(zhì)量　　 　　棗切縫均勻，吃糖飽滿，滋味純正，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%～18%。　　　　2 糖棗加工工藝　　　　2.1 工藝流程　　 　　選料→去核→清洗→煮制→糖漬→洗糖→干制→包裝→成品。　　 　　2.2 操作要點(diǎn)　　 　　2.2.1 選料 選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無蟲蛀、無破頭、無霉變的棗果作原料。　　 　　2.2.2 去核 用去核器捅棗核，核口直徑應(yīng)小于0.7cm，口徑完整無傷，捅孔口上下端正。　　 　　2.2.3 清洗 將去核后的棗果，倒入65℃～70℃干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡5min左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時(shí)，即可撈出瀝干水分。　　 　　2.2.4 煮制、糖漬 將25kg水燒開后，加入17.5kg的白糖，再燒開后倒入20kg棗。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的檸檬酸，開鍋后再煮20min左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止。煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止。　　 　　2.2.5 洗糖 將煮浸好的糖棗，用漏勺撈入鐵篩中，瀝去表面糖液，放入100℃的沸水中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鐵篩，洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中。　　 　　2.2.6 干制 將烤盤送入烤房干制，采用氣烤的辦法，1次需數(shù)小時(shí)左右，開始時(shí)氣壓為200kpa；2h后慢慢把氣壓升到400kpa左右，烘烤約10h，即制成糖棗成品。　　 　　2.3 質(zhì)量要求　　　　糖棗殘核率不超過1%，色澤鮮艷，紫紅透明，香甜可口，無異味，無焦糊味，含糖量70%以上，含水量為15%～18%。　　　　3 烏棗加工工藝　　　　3.1 工藝流程　　 　　選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。　　 　　3.2操作要點(diǎn)　　 　　3.2.1 選料、水洗 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。　　 　　3.2.2 煮棗 用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產(chǎn)生細(xì)密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時(shí)，應(yīng)立即揀出重煮，待達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出，瀝去表面水分。　　 　　3.2.3 熏制 這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的火候。開始火力可大些，約熏3h后棗果發(fā)大汗時(shí)，火候應(yīng)逐步減小。在該用大火時(shí)，若火力不足，則會(huì)導(dǎo)致棗色不均勻；在該用小火時(shí)，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風(fēng)味。　　 　　熏制過程中，火焰高度應(yīng)不超過0.65m。若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個(gè)熏制過程中，溫度應(yīng)控制在60℃～70℃，每次點(diǎn)火熏制6h后停火，用余熱維持6h，共12h，這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制時(shí)間應(yīng)依次減少，最后成品率可達(dá)30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。，含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。　　 　　3.3 質(zhì)量要求　　 　　產(chǎn)品大小均勻，呈紫黑色，紋理細(xì)致，肉質(zhì)緊密，滋味純正，無異味，無雜質(zhì)。　　　　4 效益分析　　　　紅棗加工技術(shù)是一項(xiàng)投資少、見效快、簡(jiǎn)單易行的技術(shù)，在山西大部分棗產(chǎn)區(qū)有著較大的發(fā)展?jié)摿Γ�其社�?huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。　　 　　4.1 避免豐產(chǎn)不豐收現(xiàn)象的發(fā)生　　　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，在棗果由白轉(zhuǎn)紅的過程中，由于各種自然性災(zāi)害天氣的影響，常常出現(xiàn)豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，僅收棗季節(jié)陰雨連綿就造成爛棗率達(dá)20%～40%。如石樓縣正常年份的爛棗率都在20%左右，按年產(chǎn)紅棗1500萬kg計(jì)算，若進(jìn)行蜜棗加工，可挽回?fù)p失300萬kg，折款240萬元，連同加工增值，其效益十分可觀。　　 　　4.2 變資源優(yōu)勢(shì)為商品優(yōu)勢(shì)　　 　　近幾年的實(shí)踐證明，每加工1t紅棗平均獲利達(dá)700元～900元，這對(duì)偏遠(yuǎn)山區(qū)的棗農(nóng)脫貧致富有著巨大的推動(dòng)作用。同時(shí)，收入增加提高了棗農(nóng)建設(shè)棗園、管理?xiàng)棃@的積極性，實(shí)現(xiàn)了以短養(yǎng)長(zhǎng)、以林養(yǎng)林的目的。以石樓縣為例，調(diào)產(chǎn)前年產(chǎn)紅棗1000萬kg，短短幾年的時(shí)間，紅棗產(chǎn)量已達(dá)1500萬kg，產(chǎn)量提高了50%，而且新營(yíng)造的棗林面積已達(dá)1333公頃。　　 　　4.3 解決部分人員就業(yè)問題　　 　　隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，廣大農(nóng)村會(huì)出現(xiàn)大量的剩余勞動(dòng)力。由于紅棗加工業(yè)的發(fā)展，充分利用了這部分勞動(dòng)力，在一定程度上為社會(huì)的繁榮與穩(wěn)定起到了積極的推動(dòng)作用。（ 佚名）