(一)選料開(kāi)片。1公斤以上的活魚(yú)或冷凍的鰱、鳙、鯉或草魚(yú)均可。刮鱗、去內(nèi)臟、去頭、洗凈血污黑膜。開(kāi)片時(shí)先割去胸鰭，再由頭肩部下刀連皮開(kāi)下薄片，沿著脊排骨刺向上開(kāi)片（腹部肉不開(kāi)），肉片厚2毫米。留下大骨刺，以作他用。 (二)揀片漂洗。將開(kāi)片時(shí)帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)的肉片揀出，保持魚(yú)片潔凈。由于淡水魚(yú)片含血多，必須洗凈，漂洗是提高魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚(yú)片裝入篾籮內(nèi)，再把蔑籮浸入漂洗槽中，漂洗干凈后，撈出瀝水。 (三)調(diào)味攤片。調(diào)味液的配方是：白糖5%——6%、精鹽1.8%——2%、味精1.2%、黃酒1%——1.5%。按比例將瀝水后的魚(yú)片加入調(diào)味液，滲透90分鐘，并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。攤片時(shí)將魚(yú)片均勻擺放在尼龍網(wǎng)片上，擺放時(shí)片與片要緊密，魚(yú)肉紋理要基本相似。 (四)烘干揭片。采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于35℃為宜，烘至半小時(shí)將其移至烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚(yú)片內(nèi)部水分自然散發(fā)，然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下，即得生片。 (五)生片烘烤。烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚(yú)片烤焦，然后將生魚(yú)片魚(yú)皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，烘烤溫度以180℃左右為宜，烘烤時(shí)間為1——2分鐘。 (六)碾壓加松。烘烤后的魚(yú)片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即為熟魚(yú)片。碾壓時(shí)要在魚(yú)肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松，一般拉2次。使魚(yú)片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。人工揭去魚(yú)片，揀出剩余骨刺。 成品魚(yú)片色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃。魚(yú)片形態(tài)平整，片形基本完好，肉質(zhì)疏松有嚼勁，滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚(yú)特有的香味。（ 佚名）