果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護作用，在生長期間，它擔負著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養成分，并保護果蔬不受損傷；采摘之后，它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時，由于果蔬皮大多數不宜食用或影響感官、影響加工等，需要去皮。去皮一般有人工、機械、化學等方法，人工方法較費時費力，且效果不是很好；機械方法投資較大，操作成本較高；化學方法較簡單、快速，節省人工，費用低，脫皮效果好。 　　果蔬外皮成分一般有纖維素、木質素、果膠、單寧、碳水化合物、蛋白質、水分等，其中起固定作用的主要是果膠類物質。要將果蔬脫皮，則需選擇能使果膠類成分分解的化學物質，常用的是燒堿。但若單用燒堿，存在用量大、腐蝕性強、費用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺點；另外，由于單一的堿性，即只具有極性成分，而無非極性成分，一些外皮里的非極性成分防礙了燒堿的脫皮效果，所以脫皮速度稍慢。 　　基于上述原理，上海健鷹食品科技研究所開發了果蔬脫皮劑，它是由符合國家衛生標準 GB2760的食品添加劑復合而成，為灰白色粉末狀固體，可溶于熱水，具有使果皮與果肉分離隔開的作用，與燒堿配合使用，對絕大多數帶皮果蔬均具有顯著的脫皮效果。在降低燒堿用量、縮短脫皮時間、溫和脫皮作用條件，以及保護果蔬肉體燒傷等方面，均優于市場上的同類產品。 　　使用方法：先用熱水將脫皮劑(0.2％)溶解，然后與燒堿混合，升到規定溫度以上；投入清洗除雜過的果蔬，保溫浸泡脫皮，0.5min～10min(根據不同果蔬皮質而定)后撈出，用壓力水沖洗，輔以機械或人工去皮；再分別投入到 0.2％亞硫酸鈉溶液和0.2％檸檬酸溶液小護色 10min左右(有的品種只用檸檬酸溶液護色即可)，最后沖洗干凈待用。配好的脫皮利、燒堿混合液，可反復處理果蔬5批—10批，中間可適量補充燒堿和脫皮劑。（ 佚名）