(一)原料及輔料選擇。原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好)。腸衣最好選擇直徑26～28毫米的豬腸衣。輔料用潔白精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒和上等醬油。 (二)切肉。先將皮、骨、腱全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方塊。 (三)配料。廣東臘腸：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白醬油(不加色素的醬油)5千克。武漢臘腸：瘦肉70千克(用絞肉機(jī)絞碎)，肥肉70千克(切成肉丁)，硝石50克，汾酒2.5千克，細(xì)鹽3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。 (四)腸衣及麻繩。腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 (五)灌制。將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將肉灌入腸內(nèi)。每灌到12～15厘米長時，即可用繩結(jié)扎。如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以便于烘腸時水分和空氣外泄。 (六)漂洗。灌后的濕腸，放在溫水中漂洗1次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 (七)日曬和火烘。灌好的香腸即送到日光下暴曬(或進(jìn)烘干室烘干)2～3天，再送到通風(fēng)良好的場所掛晾風(fēng)干。在日曬過程中，若腸內(nèi)有空氣存在時，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時間一般為1～2晝夜。 (八)保藏。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏1～3個月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 （ 來源：《農(nóng)村養(yǎng)殖技術(shù)》2004.7期 )（ 佚名）