肉品加工中的保水劑和增稠劑有哪些？（1） 保水劑，肉制品中最重要的 是肉的粘著力。越新鮮的肉，粘著力越強(qiáng)。但實(shí)際生產(chǎn)中所用的原料肉大多是凍結(jié)肉，粘著力較差。為了使肉制品有較 好的粘著力和良好的口感，常常使用保水劑----磷酸鹽類。添加磷酸鹽后，還可有利調(diào)味料和香半料的滲透，使產(chǎn)品的外面和光澤變好，肉質(zhì)以柔嫩易切片。一般使用量為原料肉的0。2~0。3%，以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉效果為更好。（2） 增稠劑：淀粉是最常用的增稠劑。加入淀粉后，可改善肉制品的持水能力和組織形態(tài)。由于淀粉顆粒的吸水而變得膨潤(rùn)，使肉餡粘合而富有彈性。一般在灌腸中添加量為原料 肉的5~20%，過(guò)多就影響灌腸的品質(zhì)，在西式混合型火腿中，淀粉含量不許超過(guò)5%。淀粉可用 玉米、馬鈴薯、木薯、小麥制取，國(guó)外為了提高制品質(zhì)量，常用明膠等來(lái)取代 。添加明膠后可增強(qiáng)制品彈性，改善切片性能。（ 佚名）