皮蛋又稱松花蛋，是我國的名產(chǎn)。皮蛋營養(yǎng)價值高，味道鮮美，清香易消化，不僅在國內(nèi)深受歡迎，而且在國際市場也很暢銷。皮蛋一般多以鴨蛋為原料，也有以雞蛋為原料的。加工好的皮蛋，蛋白表層呈青黑色凝固狀，中心呈漿糊狀；蛋白呈半透明的褐色凝固體。具體加工方法是：　　1�痹�料選擇：(1)加工蛋要選擇新鮮、皮厚、不散黃、不變質(zhì)、沒有裂紋及聲音異常的。(2)水50公斤，食鹽2.5公斤，新鮮大塊生石灰30公斤。(3)食用堿面4～4.5公斤，氧化鋁(又稱黃丹粉)150～200克。(4)紅茶1公斤。(5)細(xì)柏樹枝一把。 　　2�绷弦号渲疲�(1)將石灰和氧化鋁放入洗凈的缸內(nèi)。(2)將堿面、食鹽、茶葉放入50公斤水內(nèi)煮沸。(3)將煮開的茶鹽堿水液趁熱倒入石灰缸內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁�待涼備用�?4)將配好的溶液用波美比重計(jì)測量，比重在14～15℃時符合要求。(5)將經(jīng)檢驗(yàn)合格的蛋裝入另一缸內(nèi)，放平擠緊，離缸口20～30厘米為宜。(6)將配好放涼的料液充分?jǐn)嚢瑁�用勺把料液徐徐加入蛋缸�?nèi)，后把細(xì)柏枝放在上層。(7)將竹蓋放在蛋上蓋好，防止漂起，使蛋全浸在料液內(nèi)，最后蓋上石灰，缸口密封，將缸放在18～24℃環(huán)境下即可。　　3�背墒鞕z查：(1)裝缸浸泡后，當(dāng)?shù)鞍鬃兿”〕是逅畼樱��?～8天蛋白開始凝固，此時不要搬動，以免影響凝固，可打開蓋檢查凝固情況。(2)正常情況下皮蛋需要30～35天即可成熟。成熟的皮蛋用手輕輕顫動時，有微震的感覺，用檢卵燈光照檢時呈黑色。破殼檢查時蛋白凝固光潔，蛋白不粘殼呈棕褐色，蛋黃呈青褐色，中間有軟芯。(3)涂泥包糠，涂泥后可防蛋殼破壞和變質(zhì)。涂泥包糠的方法是：待皮蛋成熟后撈出，用原泡蛋的清液沖洗后涼干，后用料液與新鮮黃泥土和成粥狀，用此泥漿將蛋包好后滾粘上稻糠或麥麩即可存放備食或出售。加工好的皮蛋可存放1年。 《廣東農(nóng)村實(shí)用技術(shù)》2001.10（ 佚名）