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怎樣加工皮蛋

中華園林網(wǎng)  2006-11-25    

皮蛋又稱松花蛋,是我國的名產(chǎn)。皮蛋營養(yǎng)價值高,味道鮮美,清香易消化,不僅在國內(nèi)深受歡迎,而且在國際市場也很暢銷。皮蛋一般多以鴨蛋為原料,也有以雞蛋為原料的。加工好的皮蛋,蛋白表層呈青黑色凝固狀,中心呈漿糊狀;蛋白呈半透明的褐色凝固體。具體加工方法是:  1原料選擇:(1)加工蛋要選擇新鮮、皮厚、不散黃、不變質(zhì)、沒有裂紋及聲音異常的。(2)水50公斤,食鹽2.5公斤,新鮮大塊生石灰30公斤。(3)食用堿面4~4.5公斤,氧化鋁(又稱黃丹粉)150~200克。(4)紅茶1公斤。(5)細(xì)柏樹枝一把。   2料液配制:(1)將石灰和氧化鋁放入洗凈的缸內(nèi)。(2)將堿面、食鹽、茶葉放入50公斤水內(nèi)煮沸。(3)將煮開的茶鹽堿水液趁熱倒入石灰缸內(nèi),充分?jǐn)嚢瑁龥鰝溆谩?4)將配好的溶液用波美比重計(jì)測量,比重在14~15℃時符合要求。(5)將經(jīng)檢驗(yàn)合格的蛋裝入另一缸內(nèi),放平擠緊,離缸口20~30厘米為宜。(6)將配好放涼的料液充分?jǐn)嚢瑁蒙装蚜弦盒煨旒尤氲案變?nèi),后把細(xì)柏枝放在上層。(7)將竹蓋放在蛋上蓋好,防止漂起,使蛋全浸在料液內(nèi),最后蓋上石灰,缸口密封,將缸放在18~24℃環(huán)境下即可。  3成熟檢查:(1)裝缸浸泡后,當(dāng)?shù)鞍鬃兿”〕是逅畼樱?~8天蛋白開始凝固,此時不要搬動,以免影響凝固,可打開蓋檢查凝固情況。(2)正常情況下皮蛋需要30~35天即可成熟。成熟的皮蛋用手輕輕顫動時,有微震的感覺,用檢卵燈光照檢時呈黑色。破殼檢查時蛋白凝固光潔,蛋白不粘殼呈棕褐色,蛋黃呈青褐色,中間有軟芯。(3)涂泥包糠,涂泥后可防蛋殼破壞和變質(zhì)。涂泥包糠的方法是:待皮蛋成熟后撈出,用原泡蛋的清液沖洗后涼干,后用料液與新鮮黃泥土和成粥狀,用此泥漿將蛋包好后滾粘上稻糠或麥麩即可存放備食或出售。加工好的皮蛋可存放1年。 《廣東農(nóng)村實(shí)用技術(shù)》2001.10( 佚名)

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