△宰殺與整形。選擇健康嫩雞，肉體豐滿，體重以1.25公斤左右為宜。停食半天宰殺，放血要徹底。為使加工方便，外形美觀，煮制時不致松散，應(yīng)將雞頭別在翅下，雙腿折斷，緊貼胸脯，最好用線繩扎捆，瀝干水分，準(zhǔn)備過油。 △過油。先于雞體上涂上含30％的蜂蜜或糖漿的水。每100公斤去掉內(nèi)臟的雞用蜜300—400克或白砂糖1公斤。同時用小釘耙（或小注射針頭）在胸部、大腿上扎數(shù)下，以免過油時皮膚破裂。接著放入煮沸的油鍋中翻炸1分鐘，時間長短依其著色程度為準(zhǔn)或炸成棗紅色即可撈出。 △制作方法。（1）配料。精選花椒、丁香等數(shù)種名貴天然植物香料配方制作。按每100公斤生雞計算，各味料的用量：食鹽3公斤，桂皮200克，白芷100克，花椒140克，八角50克，丁香100克，姜1公斤。將其混合研碎，分成數(shù)等份，用2—3層紗布包好。 （2）煮制。先在鍋內(nèi)鋪上鍋墊，再將已過油炸好的雞擺在上面，并視其多少酌情放入包好的配料，再蓋上竹籬，壓上石頭，灌進(jìn)老湯（煮過雞的原湯），湯淹過竹籬10厘米為宜，開始煮制。先用大火燒開，然后改用小火燜煮，需2—4小時，即可撈雞出鍋。因熟制后易爛，為使外形完整，不破不碎，應(yīng)用筷子、漏勺輕撈置于盤內(nèi)，冷后涂以香油即為成品。應(yīng)選通風(fēng)干燥，潔凈處籠罩存放，商店大量存放宜用大瓷盤裝雞，以防壓爛變形。夏天降溫處理可保存2—3天，春天可保存1周，冬天保存時間則更長些。（四川日報）（ 佚名）