目前，海洋主要經濟魚類資源枯萎，而低值小雜魚由于其具有的種種缺點，造成捕撈與加工不足。因此，研究如何利用低值小雜魚十分必要。 一、海洋低值小雜魚的加工現狀 1． 動物蛋白飼料：由于我國水產養殖及特種養殖的高速發展，動物蛋白飼料的需求量增長十分迅猛，1995年我國動物蛋白的加工量為260995噸，1996年為359451噸，年均增長率超過37％，盡管如此，我國每年仍從國外進口35萬噸左右的魚粉。1999年上半年，魚粉進口就達33萬噸，占水產品進口總量的45％。這說明我國動物蛋白飼料的需求量較大，仍將有進一步擴大的可能性。 動物蛋白飼料具有蛋白質含量高，動物出肉率高，易于與其他成分搭配等優點，但我國生產的魚粉普遍檔次較低，加工工藝落后，造成魚粉價格偏低，一些蛋白質含量高的魚粉，如對蝦專用粉、甲魚專用粉等依賴進口問題較嚴重。 2．魚糜制品：魚糜制品與動物蛋白飼料有相同之處，在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結構的影響較小，不同種類大小的魚可以相互搭配使用。魚糜制品在我國的歷史非常悠久，但一直以手工操作為主。日本、美國等發達國家魚糜制品的數量、種類較多，工業化程度很高。日本每年有250～300萬噸魚類用于加工魚糜制品，其產量占各類加工品的首位，種類也由魚糕發展到仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、魚翅、魚籽醬等制品。我國的魚糜及其制品總量1995年為49813噸，1996年增長到82364噸，1997年為87496噸，年平均增幅超過35.6％。 魚糜制品以及模擬海味食品的制作過程較簡單，一般先對原料魚進行采肉、漂洗、擂潰、配料處理，再經凝膠、成型等步驟，制出具有和天然產品的外觀、口感相類似的產品來。但是要大規模生產則必須解決一系列的技術和設備問題。目前我國對不同種類魚糜特性的研究以及貯存中如何防止凍害等問題尚沒有明確的研究成果，專用設備、專用生產線則更少，設備多由國外進口，魚糜產品也由于淀粉用量普遍較高，使口味受到了影響，市場潛力還未能充分發掘。今后，若能隨著冷凍水平的不斷提高促進魚糜質量改善，提高魚糜仿真產品的風味，則有望進一步開拓國際市場，提高低值水產品的利用率。 3．魚油加工：魚油中富含長鏈不飽和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量較高。 對于EPA、DHA的提取，一般工藝為：原料魚→取頭部→摘出眼部脂肪→煮沸提取→油層分離→脫色→脫臭→精制產品。 鯷魚魚油中EPA、DHA含量經無錫輕工大學分析檢測中心化驗分別為11．61％、16.8％，由此可見。海洋低值小魚魚油的EPA、DHA含量與其他魚油相比，差異并不明顯，而且由于此類魚的魚體較小，頭的比重相對較大，出油率反而較高，同時沒有摘魚頭、摘眼窩脂肪等煩瑣的工藝。 目前我國已有包含多烯魚油在內的保健食品幾十種，但整體來看，我國此類產品的開發過于單調，基本上限于液體形式的口服保健品，且產品含有效成分差異大，質量不夠穩定，以DHA、EPA為添加劑的產品尚未形成規模生產，同時在我國缺乏對EPA、DHA生理保健作用的基礎研究，基本上是照搬國外有關的結論。 4．休閑小食品： 此類制品在日本較為盛行，我國則銷售較少。以魚干為例，其工藝為：原料魚→分類→洗滌→烘干→調味→分裝→成品，工藝看似簡單，操作起來則有相當的難度，由于此類魚本身的機械強度較低，烘干以后更是易碎、易斷，在加工、分裝、運輸、銷售、儲存中如何保持魚體的完整性就是一件不容易解決的問題。另外，此類魚體內含有較高的脂類，在烘烤過程中如何保證其不發生脂肪氧化、褐變等問題都需要加以研究。 除以上應用，低值小海魚還用于生產調味品、魚體分解蛋白以及其他的一些產品，但都未形成規模生產、產量也不大。 二、我國低值小雜魚的發展方向 1．魚糜制品將大有發展前途。 這主要歸結為以下原因： (1) 人們對水產品的需求量不斷上升，而天然水產品特別是一些高檔海產品的產量不能滿足人們日益增長的需求。 (2) 隨著海洋捕撈強度的加大，漁業資源也發生著巨大的變化，優質水產品的數量不斷下降，低值水產品的比重不斷上升。 (3) 魚糜制品營養豐富，蛋白質含量高，不含膽固醇，是一種優良的實用新原料。 (4) 食用方便，加工簡單，價格便宜。與天然水產品相比，仿真制品的價格要便宜的多，是一種大眾性的食品。 (5) 易于工業化大生產。 現代魚糜制品正向高級化、高檔化的方向發展，除傳統的魚面、魚圓子、魚卷之外，仿真制品發展迅速。為使產品不但外形逼真，而且在口感、風味、滋味、營養等方面與天然產品十分相似，今后我們仍需要進一步研究，如不同魚糜的凝膠特性、魚糜的凝膠機理、魚糜纖維化工藝、魚糜蛋白冷凍變性抑制劑等。 2．魚油制品前景廣闊。 (1)開發高純度EPA、DHA我國市場上雖有包括以小聰聰母液、多靈多產品為代表的十幾種多烯魚油制品，但高純度EPA、DHA的生產一直是個空白。以含雜質較少的眼窩油為原料生產高純度DHA的工藝為： 此工藝得到的DHA含量在95%以上，再進一步處理，可得DHA含量在99％以上的產品。 本工藝的基本原理是DHA、EPA等高度不飽和的脂肪酸在濃的硝酸銀溶液中可形成溶于水的物質，而飽和脂肪酸則留在n--已烷中，再將得到的水相稀釋，加入n一已烷，則EPA、DHA和Ag+形成的可溶性物質離解，EPA脂、DHA脂則會溶解到n--已烷相中，去除已烷后即得到純度在95％以上的DHA產品。若進行二次操作，則DHA含量可達到99％以上。 (2)魚油制品的多樣化。 日本已開發粉末狀的DHA產品，如DHS-KSP，DHA-KHP制品，產品呈淡黃色或淡白色細粉末狀，在水中具有良好的溶解性，制品流動性好，水分 3％，大腸菌陰性，總菌數 300個／g(O．1％溶液)。 膠囊化DHA、EPA產品：膠囊化DHA、EPA產品是利用膠囊化技術將DHA、EPA進行處理，減少不飽和脂肪酸與氧氣接觸，同時可改善魚腥味，此類產品是魚油制品中產量和銷量最大的一種。 其他形式的DHA、EPA產品，包括罐裝DHA、EPA產品，添加特殊的抗氧化劑的DHA、EPA產品等。 3．食用魚粉的生產。 食用魚粉在補充兒童營養方面具有很大的作用，食用魚粉中含有豐富的鈣、維生素B1、B2、尼克酸等，還含有豐富的人體必須氨基酸。 實用魚粉的一般工藝為：先將原料在60℃蒸煮，然后壓榨脫水，脫油，壓榨餅用蒸汽干燥機在40℃下干燥，然后用乙醇、異丙醇脫脂、脫臭，萃取后用熱空氣將魚粉中溶劑吹干。此方法所得的魚粉為微褐色、中性物質，含鹽量低，沒有腥味及其他異味，是一種較好的動物蛋白，適合于兒童食用。 4．濃縮魚蛋白的生產。 濃縮魚蛋白是通過化學、生物學或物理學的方法，脫去鮮魚的脂肪、水分，將蛋白質濃縮成無臭白色粉末。濃縮魚蛋白的營養特別豐富，易于消化，目前在美國、德國、加拿大等國都有廠家生產這種健康食品，我國上海魚品廠生產的濃縮魚蛋白的化學成分見表2 由表2可見，濃縮魚蛋白的營養是非常豐富的，突出的特點是蛋白質、鈣、磷的含量較高。 5．魚產品的綜合加工利用。 目前為止，低值小魚的加工還有生產水解魚蛋白、調味品、休閑小食品等方面的應用。此外，魚骨含鈣量高，鈣磷比恰當，可制成補鈣食品，魚鱗含有豐富的明膠，魚的肝臟中含有豐富的魚肝油，都有很大的深加工的意義。（ 佚名）