“薩夫肉”是將傳統肉干制品加工方法與現代工藝技術相結合研制開發的新型系列化方便肉制品。與傳統肉干比較，“薩夫肉”保持了獨特的．傳統風味和良好的可貯性，而其感官特性大為改善，產品檔次得到提高。以下簡要介紹這一系列方便肉制品中“薩夫牛柳”和“薩夫肉丁”的加工技術。 一、薩夫牛柳 (一)原輔料配方 牛肉100千克，食鹽2.8千克，亞硝酸鈉10克，抗壞血酸鈉100克，葡萄糖200克，蜂蜜300克，生姜500克，大蔥1千克，小茴香200克，花椒200克，八角 300克，胡椒150克，砂仁：100克，醬油1.5千克，料酒1千克。 (二)工藝流程 原料選擇→清洗整理→腌制→鹵煮→切片→烘烤→壓片→包裝→巴氏滅菌→外包裝→成品 (三)技術要點 (1)以符合衛生標準的優質鮮里脊肉為原料，剔除表面附著油膜，清洗漂去血水，瀝干水分，順肌纖維切為長塊條。 (2)將生姜(拍破)、小茴香、花椒、大蔥、八角、胡椒(拍破)和砂仁包人布袋內，加適量清水熬煮30～40分鐘。 (3)濾出香料水，溶人其余輔料，即為腌汁。腌汁冷透后放入肉條(腌汁剛好浸沒肉條，抗壞血酸與肉條同時加入)，2～4℃下腌制72小時。 (4)取出肉條，剩余腌汁倒人鍋內，添加適量清水，投入原香料包，熬煮約10分鐘，濾去不溶料和雜質。 (5)投入肉條，湯汁溫度保持在 85-90℃，鹵制約2小時，撈出瀝干冷卻，順肌纖維切為小薄片；形似柳葉狀。 (6)人烤箱55-60℃烤至含水 35％左右(水：分活度值αw0.90— 0.88)，取出壓平后冷卻。 (7)裝入透明煮沸袋內，每袋數小片平放，真空封合。 (8)放人約80℃熱水內保溫 15～20分鐘，取出瀝干，擦凈表面水汽后外包裝。 (四)產品特性 形似柳葉，色澤紅潤，半透光。開袋即食，五香濃郁，，香酥化渣，為消閑營養佳晶。常溫下保質期2個月，4～8℃6個月以上。 二、薩夫肉丁 (一)原輔料配方 豬肉、兔肉或羊肉100千克，食鹽2千克，亞硝酸鈉10克，抗壞血酸鈉100克，白砂糖 500克，曲酒(60度)250克，味精100克，五香粉200克，胡椒粉200克；四川香辣醬3千克，植物油適量。 (二)工藝流程 原料選擇→清洗整理→切條→腌制→預煮→切丁→脫水→拌料→包裝→成品。 (三)技術要點 (1)選用符合衛生標準的豬肉、兔肉或羊肉，凍肉也可，以腿肉、臀肉為佳，清洗整理并切為小長條。 (2)取少量清水，溶人鹽、硝和糖，均勻撤在肉條上拌和，再添加抗壞血酸鈉混合均勻，2～4℃腌制48～ 72小時。 　(3)鍋中加清水煮沸，下肉條大火燒開，去浮沫，加曲酒，文火煮至肉熟而不爛，撈出冷卻，切為約1.5立方厘米的方丁。 (4)植物油下鍋燒至160～ 180℃，下肉丁炸至半干，表面呈金黃色，撈出瀝油。 (5)熱肉丁加入香辣醬、五香粉、胡椒粉、味精等拌和均勻。 (6)冷透后用透明真空袋包裝，每袋25～75克(不同規格)，抽真空封合。逐一檢驗后外包裝。 (四)產品特性 肉粒大小基本一致，色澤紅褐，開袋即食，外酥內軟，香味濃郁。消閑、旅游、配餐均佳。常溫下保質期40天，4～8℃4個月以上。（成都大學生物工程系 王　衛　成都610081)（ 佚名）