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桃的貯藏加工

中華園林網  2006-11-25    

一、貯藏加工:桃果是極難貯藏的水果,一般采后2--3d便軟化、褐變,失去食用價值。2.2--10℃低溫貯藏10d后肉質變面、喪失風味。-1.1--0℃、RH85%可貯2--4周。可加工桃脯、桃汁等。 1、桃脯:原料配方:鮮桃40kg、砂糖65kg,可得成品100kg。 制作要點:(1)原料:選肉質硬脆的硬肉桃,硬熟期采收,充分洗凈,剔除病蟲果。(2)堿液去皮:將桃果置于3%NaOH熱溶液中(90℃以上)熱燙0.5--1min,取出立即投入流水中搓洗去皮。(3)切半、去核:洞縫合線對切,用挖核器去核。(4)硫處理:0.3%NaHSO3浸泡2--6h;或用硫磺熏蒸30--60min,用硫量為果重的0.3%。(5)糖煮:先用35--40%糖液煮10min,然后倒入缸內浸漬12--24h。將原糖液加糖調至50%濃度,再煮沸4--5min后入缸浸漬。最后在原糖液中添入鮮果重1/3的砂糖,分2--3次入鍋,煮沸15--20min,添加適量檸檬酸。待桃肉呈透明或半透明時離火,瀝干、冷卻。(6)烘干:將桃果置于烘盤上,入烘房以60℃烘焙24h,至表面不粘手,稍具彈性時即可。 質量標準:成品呈黃白色或翠綠色,半透明,肉質柔軟而近皮處微脆,甘甜帶香。 2、蜜桃汁 制作要點:(1)原料:選充分成熟的果實,去除病蟲果、未熟果。用水充分清洗,然后用1%鹽酸去除殘留農藥,再用清水漂洗。(2)切半、去核:去除傷爛斑點及影響風味的果肉。(3)浸泡:立即投入0.1%抗壞血酸及檸檬酸混合液中浸泡,防止變色。(4)加熱打漿:護色處理后的果肉,迅速經90--95℃水加熱2--5min,軟化后再經孔徑為0.5mm的打漿機打漿,去除果皮。(5)糖酸調整:果肉漿250kg、水180kg充分混合后,用紗布過濾,除去粗顆粒纖維,再加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸等配料。其比例為:果肉漿55%、27%的糖水45%,另加檸檬酸0.25%、抗壞血酸0.06%--0.1%。混合均勻。(6)均質:將混合的果汁均質,壓力為130kg/cm2。(7)殺菌、裝罐:將果汁加熱至95℃,維持1min,趁熱裝罐。(8)密封、冷卻。 質量標準:無異味,汁液混濁均勻,濃度適中,可溶性固形特10%--14%。 此外,硬肉桃、黃桃還可制罐。 二、營養成分、應用價值及發展前景:桃的果實含有豐富的營養物質,每100g果肉含糖7--15g,有機酸0.2--0.9g,蛋白質0.4--0.8g,脂肪0.1--0.5g,維生素C3--5mg,維生素B10.01--0.02mg,維生素B20.2mg,還有豐富的無機鹽。桃果實外形獨特,風味別具一格,且有特殊的香氣,不但宜于鮮食,還可用于加工。同時,桃生長快、結果早、豐產,經濟效益高,是山區脫貧致富的有效途徑之一。南亞熱帶地區宜發揮熱量充足、耐熱資源豐富的優點,利用某些緯度適當、海拔適宜的區域,積極選育及引進特早熟品種,進行特早熟栽培,生產全國最早上市的鮮桃,是很有前景的。( 佚名)

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