1、精選原料雞。必須選本地家庭散養的當年小公雞。目前原料雞是籠養淘汰的蛋雞，雞齡一年左右，體格健壯無病、無畸型，重量2000 克左右，要經過檢疫方可為原料雞。 2、宰殺褪毛。在雞頭與雞脖下顎處，用鋒利小刀割斷氣管，刀口要盡量小些，將腔內血控凈。宰后雞體溫還沒有變涼時，將水燒至60℃左右(手指伸入燙手），將雞投入浸泡15 分鐘左右。分三部分煺毛：一擼：擼雞脖子蹭雞頭，擼下爪子與外皮和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的殘羽。燙浸時應特別注意水溫的恒定，防止燙僵或燙傷后破皮。 3、開膛做型。在雞的肛門與雞尾尖下處，用刀拉開，刀口到大腿底部為止。挖出五臟和雞素子，撕下腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,將雞頭盤起。接著用剪刀剪開胸腔骨，打斷大腿關節,并折彎插入腹胸腔內。最后，把雞頭與腹皮捆扎起來（傳統用馬蓮草)。做型雞須投入冷水中浸泡24小時，夏天每8小時須換水一次。 4、煮制。煮制的工序：第一，燒開老湯打出浮沫，將調料用紗布袋裝起放入鍋中。第二，小心地將做型雞放入鍋中，有次序地擺好。第三，用一鐵制網或蓋壓住，如蓋輕可在上面壓沉水盆增重，不蓋鍋蓋。第四，旺火燒開后，及時打沫。60 分鐘左右翻鍋，讓所有雞受熱均勻。第五，用小火煮爛，120分鐘左右�；鸪鲥�。熟爛的標準是，腿關節破開，雞翅微顫，油亮見光，型體完好。 5、出鍋熏制。出鍋時要輕輕撈出，一般用鐵鉤鉤出。擺放涼曬片刻，以無表湯為好。將熏制鍋加熱到似紅非紅時，在鍋內鐵簾上擺好熟雞，接著將100克左右白糖放入鍋內，立即蓋上鍋蓋，大約2-3分鐘可打開鍋蓋。當熏制的雞呈淺粉紅色時，便是最佳效果。熏制也要因季節溫度而靈活掌握。 溫度高的季節切記不可將雞熏制過紅。（摘自《中國禽業導刊》2001.17期）（ 佚名）