長蛋又稱卷蛋，其中央部分為圓筒狀蛋黃，蛋黃外圍包以蛋白，并用塑料薄膜或人造腸衣包裝而成圓筒狀水煮冷凍食品。其營養成分和水煮蛋相同，但攜帶和食用比較方便。 1．種類及用途 長蛋有中央是蛋黃而外圍是蛋白、全為蛋白、全為蛋黃、蛋白和蛋黃混合等幾種形式。為增加風味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎魚肉等而制成長蛋。長蛋的食用類似于火腿腸，一般先切成細片后，再加入水產制品而供速食快餐面中使用。也可作為西餐，如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盤食用。 2．工藝流程：新鮮雞蛋→打分蛋→過濾→調節固形物和pH→預熱→注入蛋白→制蛋白筒→中心注入蛋黃，加熱凝固→在15分鐘內冷凍至-15℃以下→在-18℃以下保存 3．工藝操作要點 長蛋及類似品的制造均已實現機械化，主要設備為長蛋制造機，其制造方法有兩種： （1）先注蛋白 在不銹鋼的二重管（固定外管內徑4．5厘米，活動內管內徑2．8厘米）間注入蛋白（約占總量的62％），用蒸汽加熱使蛋白凝固后抽出內管，再注入蛋黃液，然后由管外側加熱，待全部凝固后壓出管外，用塑料薄膜包裝，兩端結扎后再用熱風或熱水加熱殺菌。加熱條件依直徑大小而不同，如直徑為4．5厘米，則90．5℃加熱20～30分鐘即可。如不直接出售而制成冷凍品時，須在殺菌后15分鐘內冷凍至-15℃以下，然后在-18℃以下保存。 （2）先加工蛋黃 先將蛋黃在圓筒中加熱凝固成圓筒狀后壓出，再將其放入固定的外管中央，注入蛋白液后加熱，使蛋白凝固后即成。 4．影響長蛋品質的因素 除原料蛋液的品質外，長蛋的品質還受加工及儲藏條件的影響。 （1）殺菌條件 長蛋在充填包裝后的殺菌強度雖然有利于產品儲藏，但會顯著損害其品質。殺菌溫度過高易使其蛋白和蛋黃過硬，并且易引起蛋黃變綠或變黑。所以，為維持長蛋的風味、顏色、口感等，在包裝后應予以適度殺菌。 （2）冷凍儲藏 一般而言，長蛋在常溫下僅能儲藏2～3天，在0～5℃下冷藏可儲藏1周左右。冷凍儲藏可延長儲藏時間，但解凍時會引起蛋白的變性，而有橡膠樣的口感，而且這種變化不可逆。防止冷凍變化的方法有： ①制品速凍 即用-40℃左右的氟氯烷或液態氮等作冷凍介質，直接撒布于制品上而使其速凍。但這種方法因溫度過低，常會凍裂產品。 ②添加糖類 如可添加50％糊精醇后再加熱，即可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。 ③添加易吸水的0．1％～l％淀粉、食用膠、適量油脂或乳化劑等。 ④在添加上述物質的同時調整pH，可較好地維持蛋白的保水性。（陳樹興，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）（ 佚名）