紅棗酒系以鮮棗為主，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合工藝釀制而成的果酒。 一、制造棗酒的原料要求 含糖：50～56克／升，總酸在0.24～0.3克，蟲蛀小于3～5(100個紅棗中)。原料進廠后嚴格挑選，然后才能進行下道工序。工藝流程如下：大紅棗果→脫水→脫核→壓榨→(棗渣→蒸→大紅棗果白蘭地)→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→分離→貯存→冷凍下膠→過濾→調(diào)整成分→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→貼商標(biāo)→成品入庫。 二、工藝流程說明 (1)不符合制作棗酒要求的原料一律不許使用。(2)破碎度宜適中，過大過厚糖分不容易滲出來，同時給過濾帶來困難，對發(fā)酵有影響。(3)破碎后果漿中加入30ppm二氧化硫。(4)用30度左右的無雜味的低度白酒進行浸泡，時間為7天。后進行壓榨。(5)壓榨汁調(diào)整成分，加入10％～15％的人工培養(yǎng)酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20％以下，7～10天時間后進行分離。(6)后發(fā)酵結(jié)束后，再次分離，進入貯存階段，1年后進行冷凍下膠、過濾。(7)棗白蘭地調(diào)整成分、化驗、裝瓶、殺菌、貼商標(biāo)、包裝、成品入庫。 三、紅棗酒的感官與理化指標(biāo)： (1)外觀：色澤為琥珀色，清亮透明，無明顯懸浮、沉淀等特點。 (2)香氣：果香與酒香協(xié)調(diào)，有大棗的濃香氣。 (3)滋味與風(fēng)格：棗味濃厚、酸甜適口、滋醇和綿長，具有大紅棗酒的典型風(fēng)格。 理化指標(biāo)：酒精度(20％)：15±“糖度(克／升)：150～160；總酸(克／升)：5～6.5；揮發(fā)酸(克／升) 12以下；鐵(毫克／升)：8以下。 四、大棗酒的營養(yǎng)價值與療效：(1)含有17種氨基酸，(人體必需7種)，礦物質(zhì)中微量元素鋅、碘含量也較高，維生素含量較豐富(果實中維生素C高達380～600毫克／100克)，故有“天然維生素丸”之稱。因此紅棗酒是一種滋補健身的天然飲料。(2)從醫(yī)療的價值來看，大棗及其飲品的成分對過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高以及預(yù)防輸血反應(yīng)和提高免疫力，均有理想效果。(江蘇新沂西郊新村 彭連舉 221400)（ 佚名）