玉棗銀耳罐頭加工。選用肉厚、皮薄、核小、全紅、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)�的脆棗為原料,配備8～9倍氫氧化鈉溶液煮沸,把棗放入維持1～3分鐘,至果皮變成黑紅色,輕觸表皮即可脫落時(shí)馬上撈出,用冷水沖洗,并篩脫棗皮,將棗果表面的殘留破液沖洗干凈(去皮時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)使果肉腐蝕和褐變影響成品質(zhì)量),然后用去核機(jī)去核,再用清水漂洗干凈。將銀耳去蒂洗凈,用冷水浸泡2～3小時(shí),再用0.1%的檸檬酸溶液煮15分鐘(用小火煮),以備用。把棗果放入0.1%～0.5%的稀檸檬酸溶液中,加熱至95～98℃煮3～5分鐘,至組織呈半透明狀時(shí)迅速冷卻,快速裝罐。500毫升的玻璃瓶裝棗果260克,處理好的銀耳30克,濃度25%～30%的糖水220克(糖液中檸檬酸的含量為0.1%～0.2%)。然后用真空度為53.3千帕的真空封罐機(jī)密封,也可在90℃排氣箱中保持10～15分鐘,當(dāng)罐中心溫度達(dá)到70℃以上時(shí)迅速密封。在100℃的溫度下殺菌,持續(xù)15分鐘,然后冷卻至38℃以下,擦干罐外水珠即可。 棗醬加工。選用個(gè)大肉厚的大紅棗,剔除霉?fàn)�、蟲(chóng)害棗果,除去雜質(zhì),用清水浸泡12小時(shí),再用水沖洗干凈。在夾層鍋內(nèi)放50公斤棗加25公斤水,燜煮2小時(shí),中間攪拌1～2次,使棗軟爛。用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿,除去棗核和棗皮。為防止棗皮混入,應(yīng)放在尼龍篩上搓去棗皮。然后,在夾層鍋中按下列比例進(jìn)行配料:棗泥50公斤,白砂糖37.5公斤,淀粉3公斤,瓊脂0.15公斤,糖桂花或玫瑰醬2.25公斤。具體操作:先將白砂糖加水配成75%的糖漿;瓊脂加水5公斤,加熱充分溶解過(guò)濾備用;淀粉加水4.5公斤,溶解后備用;桂花加水5公斤煮沸過(guò)濾備用。將糖漿加入棗泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽壓力下,加熱濃縮,不斷攪拌。當(dāng)果漿可溶性固形物達(dá)到50%時(shí),加入瓊脂、淀粉漿;固形物達(dá)到55%時(shí),加入桂花水,并繼續(xù)濃縮10分鐘,攪拌均勻即可出鍋。裝罐時(shí)保持漿溫在80℃以上,并注意不讓果漿受污染。真空自動(dòng)封口時(shí)真空度為0.027兆帕。將棗醬罐放入沸水中保持30分鐘,迅速冷卻到37℃以下,擦干罐外水珠即可入庫(kù)。（ 佚名）