在乳制品方面的應(yīng)用 乳制品在制造過程、裝罐包裝和家庭食用時,要進行加熱處理。這時乳制品內(nèi)所含的蛋白質(zhì)與糖在高溫下易產(chǎn)生美拉德反應(yīng),引起色變,導(dǎo)致其成品分離,影響產(chǎn)品風(fēng)味。如奶油湯、牛奶沙司、乳酪餅及加工奶等。添加植酸則能有效地防止乳制品的色變和乳制品內(nèi)成分的分離,其用量一般為乳制品總量的0.05%～0.2%。 在罐頭食品與水產(chǎn)品食品中的應(yīng)用 防止罐頭磷酸銨鎂現(xiàn)象:在罐頭內(nèi)添加0.1%～0.2%的植酸,即可有效地封鎖鎂離子,使其生成游離的磷酸和銨,從而避免了MgNH_4PO_4·6H_2O結(jié)晶的形成,而且可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 防止水產(chǎn)品罐頭的黑變:貝類、蛤子與蝦蟹類水產(chǎn)品罐頭,在加熱殺菌時產(chǎn)生一定的H_2S。H_2S即與貝、蟹類肉中的鎂、銅及從包裝罐壁溶出的鐵、錫離子結(jié)合產(chǎn)生硫化物,發(fā)生黑變。因此,在生產(chǎn)過程添加0.1%～0.5%的植酸,即可防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。 防止鮮蝦、沙丁魚變色和蝦類保鮮:鮮蝦捕撈后極易發(fā)生黑變,可用0.01%～0.05%的植酸與SO_2互相配合添加在冷藏產(chǎn)品中,即可防止黑變現(xiàn)象,取得很好的效果。為防止沙丁魚變色,可在沙丁魚蒸煮過程中,添加0.3%的植酸,經(jīng)過1000℃、2分鐘處理,曬干后的產(chǎn)品質(zhì)量則可取得滿意的結(jié)果。 基圍蝦(活蝦)保鮮:將鮮蝦用水洗凈,分別用清水和2.5%的植酸溶液、2.5%的植酸鈉溶液,浸泡5分鐘,撈出裝入塑料袋中,放置50℃保存。蘑菇罐頭的防褐變:蘑菇類罐頭在加工和貯存中,容易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象,將植酸與維生素C同時加入調(diào)味汁中,經(jīng)殺菌、貯存,則取得很好的防褐變效果。玉米罐頭食品的護色:將冷凍的玉米豆解凍后,每罐加入玉米豆150g,加入調(diào)味汁65ml,其中NaCL2.1%,砂糖4.5%,谷氨酸鈉0.02%,按工藝要求制成罐頭食品,常溫貯存12個月。山楂罐頭的護色:在罐頭中添加植酸、檸檬酸、維生素C、甘氨酸、NaHSO_3、β─CD、魔芋粉,進行護色試驗。以植酸、檸檬酸、魔芋粉同時添加者,則起到協(xié)同作用,具有較好的效果。其中植酸、檸檬酸可使金屬離子形成螯合物,使紅色素大大減輕了金屬離子的催化氧化,魔芋粉有很強的膨脹力、黏著力,加熱情況下,在山楂果表面形成一層薄膜,對護色有益。（ 佚名）