工藝流程原料�鋈テぉ銎势��銮逑穿銎�洗�隼逎ⅸ鰯偲��龊嫫��鲇驼ī鼋�汁�鰹r干�龊嬷譬龀善贰　〔僮饕�點（1）原料魚。把新鮮的草魚洗凈，凍草魚在室溫下用流水解凍、洗凈。 （2）去皮。將整條魚浸入80～85℃3％的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不斷攪動3～4分鐘，取出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。 （3）剖片。用刀垂直把魚頭切下，沿背椎骨向魚尾剖下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。洗凈腹腔內血污、黑膜。注意剖片時不要將魚膽弄破。 （4）脫腥。將魚肉片放入濃度6％食鹽溶液中浸30分鐘，魚肉和鹽水之比1∶2，浸泡過程中翻動2～3次。浸泡結束后，用流動水漂洗2～3分鐘。 （5）漂洗。將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘后靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重復操作3次。最后一次漂洗用0��15％食鹽水溶液。漂洗后瀝干魚肉水分。 （6）擂潰。分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3％食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成黏性很強的溶膠。最后是調味擂潰，先將0��2％味精、3％白糖、0��2％五香粉、0��3％姜粉、0��2％焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4％淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。 （7）抹片。將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為2～3毫米。 （8）烘片。將模板連同魚糜置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半干制品放到網片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘4小時，使魚片水分降至20％左右。 （9）油炸。將烘好的魚片切成小片投入溫度為190～200℃的色拉油中，輕輕翻動，炸5～7分鐘，當魚脯表面呈金黃色，撈出瀝油。 （10）調味。調味汁配方（以每公斤魚肉脯計）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0��3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中水為300克左右，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。 （11）烘制。魚肉脯放入鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，即得成品。（鴻發(fā)） 《江蘇農業(yè)科技報》2001.11（ 佚名）