酸乳是發酵乳。所謂發酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質期內該類產品中的特征菌必須大量存在，并能繼續存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。 酸乳在營養功能上有許多特點。長期食用酸乳制品，由于乳酸菌在腸內繁殖而產生乳酸，能抑制其他有害細菌的繁殖，使腸內細菌不產生毒素，增進身體健康。其次在發酵過程中產生乳酸的同時也產生酒精發酵，因此能增強消化腺的機能，促進食欲，增加腸的蠕動和機體的物質代謝。再次，乳酸菌還能產生抗生素，有抑制各種炎癥的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用。 （－）酸乳的制造 酸乳有許多種類，活菌制品有酸凝乳、攪拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發酵劑都是十分重要的，所謂的發酵劑就是在生產酸奶制品時，所用的特定微生物培養物。使用發酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，乳的pH降低，乳產生凝固和形成酸味。其次發酵產生一些揮發性酸，增加了制品的風味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產生抗菌素，防止雜菌的污染。發酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發酵劑。生產中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發酵劑。因此，在牛乳發酵前首先要制備發酵劑。發酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養物、母發酵劑和生產發酵劑。 1．發酵劑的制備 （1）乳酸菌培養物 主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養基中，使其繁殖，然后經冷凍干燥后做菌種保存。乳酸菌培養物的制備都是在中心實驗室進行的。 在調制發酵劑時首先要將從菌種保存單位取來的純培養物進行反復接種，以恢復其在保存和運輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱內用滅菌鉑取少量純培養物，置于已滅好菌的脫脂培養基中（即脫脂乳），置于所需溫度下進行培養。最初數小時慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進行培養、凝固。按上述方法反復移植數次，使菌種充分活化，即可用于調制母發酵劑。 在以維持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。 （2）母發酵劑及其調制 母發酵劑是生產發酵劑的基礎，生產單位為了擴大菌種的數量，需將純培養物進行擴大培養，即制成母發酵劑。其制法為：將100～300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發酵劑容器內，在120℃下15～30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養物（母發酵劑的1％）進行接種并培養至凝固。如此反復接種2～3次，使菌種保持一定活力，然后用于調制生產發酵劑。 （3）生產發酵劑 是用于實際生產的發酵劑，也叫工作發酵劑。在實際生產中，可根據實際生產的需要，將母發酵劑擴大培養而制備生產發酵劑。一般的調制方法是取酸乳生產量1％～2％的脫脂乳，裝入已滅菌的生產發酵劑容器中，90℃下經30～60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無菌操作添加母發酵劑（接種量為1％），充分攪拌均勻，然后在適當的溫度條件下進行發酵，達到適當的酸度時取出冷藏于冰箱中待用。 2．發酵劑的質量鑒定 發酵劑是酸奶制造過程中的重要原料。發酵劑質量的好壞直接影響產品的質量。因此，發酵劑在使用前應進行質量評定。 （1）感官檢查 良好的發酵劑應凝固均勻，組織細膩、致密，有一定彈性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，無異味，無氣泡。 （2）化學檢查 主要檢查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）為宜。 （3）細菌檢查 用常規方法測定總菌數和活菌數。品質好的發酵劑內含活菌數為 109個／毫升。 （4）活力檢查 酸度測定法，向滅菌脫脂乳中加 3％的發酵劑，在適宜的溫度下（37．8℃）培養3．5小時，然后測定其酸度。當酸度（乳酸百分率）=°Tx0．009在0．4％以上時為活力較好。 3．酸乳的生產工藝　酸奶品種因使用的原料和發酵劑的微生物種類不同而異。但是其生產工藝基本相似。一般是將活化好的菌種（生產發酵劑）按一定的比例加入到殺過菌的乳中，經發酵后制成酸乳及其制品。 （1）工藝流程 酸乳的生產工藝流程(略) （2）制造方法 酸奶的制造主要是以脫脂乳或全脂乳為原料。在乳中加入砂糖、硬化劑（凝固型使用）后混合。然后將混合物進行80℃下30分鐘加熱或HTST、UHT殺菌處理，冷卻后，向乳中添加 2％～3％的發酵劑及香料置于發酵室進行發酵（凝固型在灌裝后進行發酵）。發酵完成后進行冷卻，然后冷藏。使用的原料中，乳必須經過檢查、確認，不許含有抗生物質。硬化劑一般采用瓊脂和明膠，其用量分別為原料的0．1％～0．2％和0．5％～1％。香料常用的有香草、橘子、檸檬香型等。發酵溫度和時間因使用的菌種有所不同。保加利亞桿菌為37℃ 6～8小時，而保加利亞桿菌和乳酸鏈球菌并用時則為40～42℃ 3～4小時。發酵的最終酸度應控制在0．7％～0．8％為宜。 果料酸奶的制造須注意基料在發酵達到一定酸度要進行冷卻，20℃以下時開始攪拌打碎凝塊，這時酸度還會升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般為1．3％～1．4％。攪拌后在8～13℃的條件下，放置一夜進行后熟。然后加人10％～20％的果片，輕攪拌使之均一化后，進行充填灌裝。 （二）影響酸乳質量的因素 酸乳的質量可從理化、微生物、感官3個方面進行評定。一般規定酸乳固體物不低于11．5%，脂肪不低于3．0%，酸度不高于120°T；大腸菌群100毫升乳中不大于90，致病菌不得檢出。在組織狀態上，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。具有純正的酸乳滋味及氣味，無酒精發酵味、霉味及其他異味。色澤均一，呈白或稍帶微黃色。 因此，在使用原料上一定要符合酸乳原料要求。如牛乳的固形物含量應在11％以上，脂肪不低于3％；牛乳中不應含有抗生素類物質，否則酸乳不能正常發酵。 在酸乳生產中易產生如下質量缺陷，需在原料和工藝條件上加以注意。 1．乳清析出 因貯藏溫度過高或時間較久，使蛋白質的水合能力降低，形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一個原因是牛乳中鹽類不平衡。 2．凝塊不良、發軟 發酵時間不夠或使用了發酵能力衰退的發酵劑，產酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固體物的不足，發酵停止，搬運過程中的劇烈震動等也是造成凝固不良的原因。3，發酵時間長 這可能是使用的發酵劑不良，產酸弱，乳中酸度不足，發酵溫度過低或發酵劑用量過少的緣故。 4．口感、滋味及氣味不良 原料乳、發酵劑的污染以及工藝流程不衛生會使酸乳凝固時出現海綿狀氣孔和乳清分離現象，口感不良，有異味。 （三）酸性乳飲料 酸性乳飲料是以脫脂乳經乳酸發酵或調配后，加入多量的蔗糖、香精等制成的一類產品。該類產品具有濃厚的香味，舒爽酸甜可口。 1．乳酸菌飲料 將脫脂乳發酵后，添加砂糖、穩定劑、香精、色素、果汁等輔料，經混合、均質后進行冷卻、灌裝。該種飲料有乳成分大于3．0％的酸奶風味型和乳成分不足3％的果汁飲料型。工藝流程如下：發酵乳→均質化→（糖液→）混合→均質→冷卻→灌裝→冷藏。 還有一種乳酸菌飲料的生產方法是先按乳酸飲料的配方將所有原料混合在一起，然后再進行乳酸菌發酵，最后直接灌裝或經熱處理后再灌裝。此外，在乳酸菌飲料生產的原料選擇上，除牛乳外，也可以用乳粉。 2．酸乳飲料 將脫脂乳進行乳酸發酵后，添加多量的砂糖和香精制成糖漿狀一類飲料（也可添加果汁）。飲用時需添加5～6倍水稀釋后飲用。制造方法有乳酸發酵法和有機酸添加法兩種。 （1）乳酸發酵法 脫脂乳90℃ 20～30分鐘殺菌，冷卻到40℃左右時添加1％～3％的保加利亞桿菌發酵劑。同溫度下發酵l～2天，最終酸度在2．0％左右。酸度不足時用檸檬酸或酒石酸補充。發酵后破碎其凝塊，均質，并加熱到90℃，然后加入1～1．5倍的砂糖，保持20分鐘殺菌，最后添加香料，最終制品的酸度在1．0％—1．3％之間。添加果汁的制品為了防止酪蛋白的沉淀應使用穩定劑。工藝流程如下：脫脂乳→殺菌→冷卻→接種→發酵→均質→灌裝→加香精→殺菌→加糖→加溫； 以有機酸調配法 將脫脂乳殺菌后加入砂糖，再進行殺菌，隨后冷卻至10℃，一邊強烈攪拌，一邊一點一點地增添加乳酸或檸檬酸、酒石酸等，使酸度達1％左右。然后添加香料，灌裝，產出成品。（郭順堂、蘭鳳英，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）（ 佚名）