里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種，在市場上很受消費者歡迎。它的內容物主要是由基礎肉泥，再加上裝飾肉餡組成。 （1）主料（共100千克） 豬肉（含脂肪8％左右）30千克 牛肉（含脂肪8％左右）20千克 豬頰肉10千克 豬脂肪20千克 冰水20千克 （2）配料：亞硝10克 食鹽2.2千克 里昂香料0．5千克 磷酸鹽200克 異抗環血酸鈉50克。 （3）加工方法：①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。②將絞好的原料肉倒入軌拌機中慢速斬拌。③加入磷酸鹽。④低速轉3～4圈后加入一半的冰水。⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。⑦肉泥溫度上升到10℃時，加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。基礎肉泥可用來加工大多數冷切灌腸，我們可以適當加入一些有特點的食品，作為裝飾肉餡。比如蘑菇、青椒、奶酪、橄攬、雞蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香腸。⑧在軌拌結束前3～4圈時加入異抗壞血酸鈉，最后肉泥的溫度應達到12℃。⑨基礎肉泥制作完成。⑩裝飾肉餡于生產前一天進行腌制，然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用于腌制的輔料，攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。⑾灌制。可灌入纖維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下發色60分鐘后將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之后存放在5℃以下冷庫中保存。（戴瑞彤，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）（ 佚名）