1．道口燒雞 道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷。香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制 (1)原料處理 原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在l～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。 （2）配料 以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下：砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 桂皮90克 姜90克 陳皮30克 白芷90克 大茴香25克 篳撥10克 食鹽2～3千克。 （3）整形 將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。 （4）上色和油炸 又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜=6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。 （5）煮制 把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。 2．溝幫子熏雞 遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料～原料處理～煮雞～熏烤。 （1）選料； 一般選用一年生健康雞。 （2）原料處理； 雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）； 按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克 醬油1．5千克 白糖1．5千克 香油1千克 黃酒1．5千克 味精1．5千克 胡椒粉、辣椒粉各50克 砂仁、肉蔻、丁香各50克 五香粉、肉桂各150克 草蔻100克 陳皮150克。 （4）煮制 ；在鍋中放火雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。 （5）熏雞； 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。 3．德州扒雞； 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制 （1）原料修整； 選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。 （2）配料（香料裝入紗布袋）； 以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克 白糖1．5干克 醬油1．0千克 黃酒1．5千克 香油1千克 花椒、肉桂、八角各150克 砂仁、丁香、肉蔻各50克 蔥、姜各250克 （3）油炸； 在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。 （4）煮制 ；炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮l～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。 4北京烤鴨； 北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油。⑴原料處理 選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。 （2）燙皮掛色 將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水=1：6）澆淋。 （3）涼胚 將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。 （4）烤制 用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250—300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。 （5）出爐刷油 鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。 5．廣東叉燒 叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖 （1）原料修整 豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。 （2）配料 以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克 醬油2千克 精鹽1千克 白酒1千克 麥芽糖2．5千克 玉米油0．9千克 （3）腌制 將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。 （4）燒烤 一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。 （5）上麥芽糖 烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）（ 佚名）