再制蛋是鮮蛋經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵、炸制后，未改變蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各種熟制蛋。 　　（一）松花蛋 松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國獨(dú)創(chuàng)的一類生食蛋品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。松花蛋食法簡單，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，每100克可食松花蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮鴨蛋的11倍，而且氨基酸種類多達(dá)20種。因此，松花蛋比鮮蛋的營養(yǎng)價值更高，在人體內(nèi)更容易消化吸收；而且便于儲藏保管，可調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，促進(jìn)供銷平衡；并具有清涼、解熱消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效，如加醋伴食，還能有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功效。　　去殼后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，美麗悅目，食之清涼可口，柔嫩滋美，為國內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛，蜚聲海內(nèi)外。目前已出口到世界上20多個國家和地區(qū)，在國際市場上占有絕對競爭優(yōu)勢，是我國出口換匯率較高、大有發(fā)展前途的商品。　　 1．原料、輔料及加工季節(jié)的選擇　　（1）原料選擇加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋的質(zhì)量，加工前必須通過照光和敲驗(yàn)，對鮮蛋進(jìn)行逐個檢驗(yàn)和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質(zhì)量合格蛋。還要按蛋重或大小進(jìn)行分級，以便按級進(jìn)行投料加工，保證其成熟期一致。　　（2）輔料選擇加工的輔料對松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鉛（黃丹粉）、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷殼等。　　①純堿其化學(xué)名為無水碳酸鈉，商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作用是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量在96％以上。因其用量直接影響松花蛋的質(zhì)量，所以配料時一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對含量過低、變色發(fā)黃的所謂老堿不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)過處理后使用。　　②生石灰其化學(xué)名為氧化鈣（CaO），俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應(yīng)選用塊大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購，用不完的應(yīng)存放在干燥清潔的倉庫內(nèi)密封儲藏。　　③燒堿其化學(xué)名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強(qiáng)，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40％～50％的稱為液體燒堿。　　燒堿是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用，而且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心，防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。　　④食鹽其化學(xué)名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風(fēng)味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進(jìn)蛋黃形成搪心，并能抑制有害微生物的活動和繁殖。但食鹽用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3％～4％，所用食鹽的氯化鈉含量應(yīng)在96％以上，一般多采用海鹽和井鹽。　　⑤黃丹粉其化學(xué)名稱為氧化鉛（PbO），俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質(zhì)量好的是淡黃色的細(xì)粉，質(zhì)量差的含雜質(zhì)較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。其主要作用：一是調(diào)節(jié)堿液滲入蛋內(nèi)的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過高，長期食用會在人體內(nèi)積累，造成慢性中毒，所以必須盡量降低其用量。目前許多廠家已采用了無鉛生產(chǎn)新工藝。　　③草木灰包括桑樹灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過篩，除去雜質(zhì)。　　⑦松柏枝因含有特殊氣味的樹脂和芳香物質(zhì)，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。　　⑧包泥為了保持松花蛋的質(zhì)量，防止破損，利于遠(yuǎn)銷，腌制的成品出缸后，須包上含有湯料的黃泥，表面再滾上一層稻殼以防止粘連。黃泥要求質(zhì)勻、干燥、無異味，谷殼要求色佳、不霉，配料須用干凈的涼開水調(diào)勻。　　（3）加工季節(jié)選擇春、秋兩季加工最好。冬天加工松花蛋時，室溫最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室溫最好不要超過30℃。　　2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各種方法大同小異，所用材料基本相同，概括起來有浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又稱兼用法）。　　（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有湯料的泥巴包裹、裝箱（缸）、密封保存的方法。這是我國北方常用的加工方法，很適合于加工出口皮蛋。其基本工藝流程圖如下：　　　　各工序操作要點(diǎn)：　　①料液的配制配料標(biāo)準(zhǔn)隨地區(qū)和季節(jié)的不同而有所差異，主要是生石灰和純堿的用量有所不同。由于夏季的鴨蛋不及春、秋季的質(zhì)量高，蛋下缸后不久，蛋黃就會上浮、變質(zhì)，所以生石灰和純堿的用量要適當(dāng)加大，從而加速皮蛋的成熟，縮短成熟期。　　②熬料或沖料配料方法有熬料和沖料兩種。熬料法有分為兩種，一種是先把純堿、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋內(nèi)，加熱煮沸，然后倒入盛有黃丹粉和石灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻后待用；另一種方法是把茶葉熬成茶汁后，把茶葉撈出，再將純堿、食鹽、黃丹粉同時放入攪勻，然后沖入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，攪拌均勻，并將石灰渣和不溶化的石塊撈出，冷卻后待用。　　沖料法是先把純堿、茶葉放在缸底，后將定量的開水倒入缸內(nèi)，隨即放入黃丹粉，經(jīng)攪拌溶解后，再投放石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，使之充分作用，冷卻后待用。　　無論熬料還是沖料，各種原料都要按配料標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先準(zhǔn)確稱量，配制好的料液或湯料都必須保持清潔，不準(zhǔn)再摻入生水。　　③裝缸和灌料裝缸是將挑選的原料蛋，經(jīng)過感官鑒別、照蛋、敲蛋、分級等工序，放入清潔缸內(nèi)的過程。裝缸前，在缸底要鋪一層清潔的麥秸，然后一層一層地輕拿平放，切忌直立，不要搭空。最上層應(yīng)離缸口16.5厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹篳蓋上、木棍壓住，以免灌料后蛋漂浮起來。　　裝缸后，將配好的料液攪拌后按需要量，徐徐沿缸邊倒入缸內(nèi)，灌至湯料將鴨蛋全部淹沒為止，忌猛倒。然后蓋上缸蓋，注明日期，保持室溫在20～25℃，待其成熟。　　湯料溫度春秋季應(yīng)控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。料溫過低，室溫也低時，則產(chǎn)品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，并帶有苦澀味；反之如料溫過高，則蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至有的蛋黃發(fā)臭，影響大部分蛋的質(zhì)量。　　④成熟灌料后即進(jìn)入腌制過程，腌制開始至皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系頗為密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)和缸內(nèi)溫度，一般控制在20～24℃之間。灌料數(shù)天后（春秋季10～13天。夏季6～7天，冬季8～10天），室內(nèi)溫度可提高到25～27℃，以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。其次是勤觀察，勤檢查。必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、湯料多少等，并隨時記錄，以便能發(fā)現(xiàn)問題及時解決。一般要進(jìn)行3次重點(diǎn)檢查，第一次檢查在鮮蛋裝缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）進(jìn)行；第二次檢查一般在裝缸后20天左右，進(jìn)行少量抽查；第三次檢查是在裝缸后30天左右進(jìn)行，以確定出缸時間。　　⑤出缸鴨蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)為成熟后，便可出缸。即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出，用涼開水沖洗干凈，晾干即可。　　⑥檢驗(yàn)分級出缸后的皮蛋一般要進(jìn)行檢驗(yàn)分級。　　質(zhì)量檢驗(yàn)采取感官檢驗(yàn)和燈光透視相結(jié)合的方法，即“一觀、二掂、三搖晃、四照”的方法。　　“一觀”即觀察成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋；　　“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上輕輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋，微有彈性者為無湯心（死心）蛋，無彈性者需進(jìn)一步用手搖法鑒別；　　“三搖”即用手捏住蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽其有無水響聲或撞擊聲，有水響聲者為劣質(zhì)水響蛋；　　“四照”一般用上述方法即能完成成品的檢驗(yàn)，如用上述方法難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，則采用照蛋法進(jìn)行鑒定。　　經(jīng)過上述方法鑒定出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，根據(jù)個頭大小、按有關(guān)分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級裝簍，以備包泥。　　⑦包泥、滾稻包泥的方法有兩種：一種是全部用出缸后的殘料，濾出上清液，調(diào)成一定的黏稠度，以能包蛋為宜；另一種是用部分殘湯料，再加上40％～60％的黃泥土，調(diào)和成均勻糊狀后使用。包泥時用泥料將蛋逐個包裹，然后放在稻殼上來回滾動，使稻殼均勻地粘到包泥上，以便于儲存。　　配制2000枚皮蛋包泥料一般需干黃泥35千克、殘料泥65千克，在包泥前一天配制。配制時不能使用生水，否則會引起包泥霉變。　　為改革包涂工藝，也可采用聚乙烯醇、火棉膠等成膜劑和白油涂料。白油涂料的配比為：液體石蠟29.7％，司班2.6％，吐溫3.9％，平平加0.67％，硬脂酸2.0％，三乙醇胺1.04%，水60％，使用時再加水稀釋1倍即可。　　⑧裝箱、儲存包好泥的蛋要迅速裝箱、密封，以保持包料濕潤，不致干裂脫落，然后入庫儲存。儲存期取決于加工季節(jié)，春秋期加工的不得超過4個月，夏季加工的不得超過2個月。　　（2）包泥法即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲存的方法。用此方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期儲存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又稱湖南彩旦加工法。其工藝流程如下圖所示。　　各工藝操作要點(diǎn)如下：　　①料泥的配制包泥法適于春、秋兩季生產(chǎn)，不同地區(qū)不同季節(jié)其配方略有差異，參考配方如下：　　鮮鴨蛋1000枚，氧化鉛450克，生石灰25千克，純堿10千克，食鹽4千克，紅茶末5千克，沸水50千克，干黃土25千克，柴灰25千克　　制料時先將紅茶末放入鍋內(nèi)，加水煮沸，再將石灰投入茶葉內(nèi)，待石灰與之作用達(dá)80％左右時，加入堿粉和食鹽。當(dāng)石灰全部作用后，把雜質(zhì)和石灰渣除去，并按量補(bǔ)足石灰。將植物灰倒進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，再將含堿、鹽、石灰的茶葉傾入，開動機(jī)器攪拌均勻后，取出傾倒在地上，平攤約10厘米左右的厚度，并用鐵鏟劃成30厘米見方的小塊，冷卻后待用。　　將冷卻好的料泥，投入打料機(jī)內(nèi)（可用建筑灰漿攪拌機(jī)）打料數(shù)分鐘，待料泥發(fā)粘，即可送往搓蛋房待用。　　配制好的料泥除用感官檢查外，最好用滴定法測定其堿度，以保證其質(zhì)量。　　②搓、鉗蛋取蛋一枚、料泥30～35克，用雙手合攏搓之，使蛋身裹滿料泥，應(yīng)力求均勻一致，防止厚薄不勻和露殼現(xiàn)象。搓好后輕拋在稻糠里，使蛋粘滿稻殼后，用竹夾鉗到缸內(nèi)排列。　　③封缸缸裝滿后送往倉庫，用塑料薄膜封口，貼上標(biāo)簽，在17～25℃的溫度下放置，使其成熟。　　④抽樣檢查第一次抽樣時間，春秋季（室溫15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室溫5～10℃）在第二十二天，夏季（室溫26～35℃）在第九天。在蛋接近成熟時，要經(jīng)常抽樣檢查，春季約60～70天，秋季約70～80天即可出缸。　　⑤選蛋包裝包泥蛋因不能直接透視觀察，常用“一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗”的方法進(jìn)行鑒定，而且以敲為主，以搖為輔。將包泥完整、稻殼金黃、料泥濕潤不干燥、無霉變蛋殼、無破損的蛋，裝箱儲藏或銷售。　　（3）其他方法　　①燒堿溶液浸泡法此法是根據(jù)松花蛋加工原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡易方法。此法不僅工序簡單，而且有利于生產(chǎn)管道化。　　配方：清潔水100千克，工業(yè)用燒堿5千克，食鹽5千克，茶葉2千克，氧化鉛200克　　將以上原材料制成料液，除去殘?jiān)�，進(jìn)行料液堿度測定后浸泡優(yōu)質(zhì)鴨蛋。25天即能成熟。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法相似。　　②動態(tài)封閉式生產(chǎn)多味、無鉛、涂膜松花蛋此工藝是將傳統(tǒng)的濃料靜態(tài)浸泡改為清料動態(tài)浸泡，即采用蛋不動，料液循環(huán)流動的方法，解決了各部分料液濃度不一致的問題，縮短了生產(chǎn)周期，提高了正品率。　　配方：純堿4千克，氧化鋅0.1千克，石灰8千克，紅茶末2千克，食鹽2千克，干姜0.5千克，桂皮0.3千克，沸水50千克　　此工藝采用沖制法配料，料溫保持20～25℃，24小時循環(huán)流動；采用固體和液體石蠟、微量松香和無水乙醇，用涂膜機(jī)噴涂；以鋅代鉛，添加調(diào)味料，提高了松花蛋的質(zhì)量。　　3.五香松花蛋　　（1）包泥法（1000枚鴨蛋）　　配方：沸水15千克，純堿1.9千克，生石灰6千克，食鹽1.5千克，氧化鉛0.05千克，紅茶末0.5千克，大茴香0.25千克，小茴香0.15千克，陳皮0.5千克，桂皮0.5千克，丁香0.1千克，植物灰7千克　　將大茴香、小茴香、陳皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先將純堿、生石灰、食鹽、氧化鉛、紅茶末放入缸內(nèi)，再將五香調(diào)料水倒入缸內(nèi)，用木棒攪勻，待純堿等材料完全溶解后，再加入植物灰，繼續(xù)攪拌至成為濃稠狀料泥為止。然后用料泥包蛋，整齊擺放在缸內(nèi)，加蓋密封，經(jīng)45～60天即可成熟，成熟后可保存4個月以上。　　（2）浸泡法（1500枚鴨蛋）　　配方（千克）：純堿50，石灰150，黃土7.5，食鹽40，茶葉5.0，草木灰7.5，柏枝2.5，廣丹2.5，花椒3.0，陳丹皮1.0，桂圓1.0，山植1.0，丁香1.0，玉果0.5，單撥1.0，良姜1.0，清水780，大茴香5.0，小茴香1.0　　把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其他原料放入鍋內(nèi)熬煮，待各種原料下完后，退火，將熬好的料水倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，過濾后冷卻泡蛋。浸泡期只要5～6天，冷天需要7～10天，比一般浸泡工藝快。其殘料加些純堿和食鹽還可繼續(xù)使用。　　4．雞蛋松花蛋雞蛋松花蛋和鴨蛋松花蛋的加工方法。加工原理基本相似，口味卻不及鴨蛋松花蛋好，配方也略有差異。　　（1）浸泡法　　配方（千克）：純堿4.8，生石灰12.5，氧化鉛0.2，紅茶末1.0，食鹽2.3，開水50　　（夏天）：純堿7.5，生石灰15，氧化鉛0.3，紅茶末1.0，食鹽2.5，開水50　　和鴨蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用堿量多些，成熟期短些。夏天一般15～20天、冬天一般20～22天成熟。成熟后要立即出缸銷售。　　（2）包泥法　　配方（千克）：純堿1.1，生石灰4～4.5，氧化鉛0.04，茶葉0.25，食鹽1.1，柴灰13　　先將茶葉、食鹽投入適量的清水中煮沸，再把堿面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀料泥。　　將選好的雞蛋在料泥中滾一圈，包上料泥，再在稻殼或鋸末中滾一圈，粘上稻殼或鋸末，整齊地?cái)[放在蛋缸中，密封，6～7天即可成熟。成熟后放在太陽下曬干，即可保存和食用。　　（3）無鉛無泥法　　配方（以制1千克雞蛋松花蛋為例）：氫氧化鈉53克，食鹽50克，紅茶末25克，大料、花椒、桂皮少量，水1000克　　將紅茶末、大料、花椒、桂皮放在鍋內(nèi)煮沸，涼后過濾，然后加入氫氧化鈉和食鹽，攪拌溶解。將選好的雞蛋洗凈瀝干，橫放入缸內(nèi)，倒入料液后密封，在室溫15～20℃條件下，20天左右即可成熟。成熟后將蛋撈出，用水沖洗干凈，即可短期存放。　　5．鵪鶉松花蛋鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，居禽蛋之首，鵪鶉松花蛋則有松花皇后之稱，是餐廳的高檔花樣菜，很受歡迎。　　配方（以每100千克料液計(jì)）：茶葉5～10千克，燒堿7千克，食鹽2.5千克，氧化鉛0.15千克，黃酒0.5千克，桂皮、豆蔻、白芷、丁香各0.5千克　　將茶葉、桂皮、豆蔻、白芷、丁香和水100千克一起熬煮，冷卻，過夜。過濾后再將燒堿、食鹽、氧化鉛、燒酒加入，冷卻至20℃時即可用以浸泡蛋。在20～25℃室溫下15～20天即可成熟出缸。　　成熟出缸后可以包泥，儲藏，也可以用液體石蠟或植物油涂膜后保存。　　也可以用硫酸鋅或氧化鋅來代替氧化鉛，生產(chǎn)無鉛鶴鎢松花蛋。　　（二）咸蛋 咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。　　咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩更美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)各大城市外，還遠(yuǎn)銷我國港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。　　咸蛋主要用食鹽腌制而成。腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不新鮮；用鹽量低于7％則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在10％左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。　　咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。　　1．草灰法 草灰法又分為提漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。　　（1）提漿裹灰法是我國出口咸蛋較多采用的加工方法。其一般工藝過程為：　　配料打漿→原料蛋挑選→提漿裹灰→捏灰→包裝→腌制→成品　　配方（1000枚鴨蛋）：稻草灰15～25千克，食鹽5～7千克，清水13～15千克　　配料標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)內(nèi)外銷區(qū)別、加工季節(jié)和南北方口味不同而適當(dāng)調(diào)整。　　打漿時要先將食鹽溶于水，再將草灰加入，用打漿機(jī)打攪成不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜、放入盤內(nèi)不起泡的不稀不稠灰漿。過夜后即可使用。　　提漿即將挑選好的原料蛋，在經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上一層2毫米厚灰漿。　　裹灰是將提漿后的蛋盡快在于燥草灰內(nèi)滾動，使其粘上2毫米厚的干灰。如過薄則蛋外灰料發(fā)濕，易導(dǎo)致蛋與蛋的粘連；如過厚則會降低蛋殼外灰料中的水分，影響成熟時間。　　裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，無厚薄不均勻或凸凹不平現(xiàn)象。　　捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或裝簍。出口咸蛋一般使用尼龍袋或紙箱包裝。　　用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40～50天即成。　　（2）灰料包蛋法　　配方（1000枚鴨蛋）：食鹽3.5～4千克，稻草灰50千克，清水適量　　將食鹽用清水溶解后，加入稻草灰中，充分?jǐn)嚢枋够伊铣蓤F(tuán)塊；將選好的蛋洗凈晾干后，即可用灰料均勻地逐個包裹，然后放入缸內(nèi)，夏季約15天，春秋季約30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。　　2．鹽泥涂布法 是用食鹽和黃泥加水調(diào)成泥漿，然后涂布、包裹鮮蛋來腌制咸蛋。　　配方（1000枚鴨蛋）：食鹽6～7.5千克，干黃土6.5千克，清水4～4.5千克　　將食鹽放在容器內(nèi)，加水使其溶解，再加入攪碎的干黃土，待黃土充分吸水后調(diào)成糊狀泥料；然后將挑選好的鴨蛋放于調(diào)好的泥漿中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥后，點(diǎn)數(shù)入缸或裝箱。夏季25～30天，春秋季30～40天即成。　　用黃泥作輔料的咸蛋一般咸味較重，蛋黃松沙、油珠較多，蛋黃色澤比較鮮艷；而用草灰作輔料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鮮嫩，但蛋黃穿心化油的程度不好，吃起來松沙感不強(qiáng)。　　為了使泥漿咸蛋不粘連，外形美觀，也可在泥漿外再滾上一層草木灰，即成為泥漿滾灰咸蛋。　　3．浸泡法 是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種腌制方法，是一種成熟速度較快的方法。包括鹽水浸泡法和灰漿、泥漿浸泡法兩種。　　（1）鹽水浸泡法根據(jù)1千克鮮蛋用1千克鹽水的原則，配制濃度為20％的食鹽水冷卻待用。將挑選好的鮮鴨蛋，用冷開水洗凈晾干，放入缸或罐內(nèi)，再用稀眼竹蓋壓住，然后灌入鹽溶液，以能浸沒蛋為止。夏季一般15～20天，冬季30天左右即可食用。但這種咸蛋不宜久存，特別是在夏季，更要特別注意。　　鹽水浸泡腌蛋，方法簡單，成熟快，用過的鹽水再追加部分食鹽后還可重復(fù)使用，成本也較低，適合城鄉(xiāng)居民和廠礦企業(yè)的食堂采用。　　（2）泥漿、灰漿浸泡法在20％的鹽水中加入5％的干黃泥細(xì)粉或干稻草灰，攪拌調(diào)成稀漿狀，然后進(jìn)行泡蛋，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時間稍長。　　泥漿、灰漿浸泡咸蛋比鹽水浸泡咸蛋的存放時間長，蛋殼不會出現(xiàn)黑斑，風(fēng)味也有差別。　　4．黑黃咸蛋腌制法 黑黃咸蛋是江蘇南京的特產(chǎn)，其蛋殼有黑花斑紋，俗稱蝴蝶花斑，其蛋白鮮嫩，蛋黃黏黑、透酥、油質(zhì)多，口味鮮美。　　配方（1000枚鴨蛋）：食鹽2～3千克，料泥6～7千克，清水3.5～4.5千克　　黑黃咸蛋的加工方法與黃泥咸蛋基本相同，只是所用料泥為黑料泥。黑料泥是腌制過咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白質(zhì)和其他有機(jī)質(zhì)，經(jīng)日曬、雨淋和空氣的氧化、微生物發(fā)酵而變黑，到次年就成了腌制黑黃咸蛋的黑泥。　　腌制黑黃咸蛋最好在梅雨季節(jié)，此季節(jié)氣候溫和，濕度大，發(fā)酵細(xì)菌特別活躍，腌制成品率高，風(fēng)味最好。　　黑泥必須和黃泥摻合使用，其摻和比例因季節(jié)而異，一般為黃泥：黑泥＝1：2～2.5。食鹽用量要少于黃泥咸蛋加工的用量，以保證蛋白發(fā)嫩、蛋黃發(fā)黑，如用鹽過多則味咸發(fā)苦。　　5．三種家庭腌咸蛋　　（1）白酒腌制法　　配方（鮮蛋5千克）：60度以上白酒2千克，細(xì)鹽1千克　　將要腌制的蛋品逐個在白酒中浸一下，再放到細(xì)鹽中滾一層鹽，然后放入壇中，最后將多余的細(xì)鹽撒在最上層，加蓋密封，儲放于陰涼干燥處，40天左右即可食用。　　（2）辣椒醬腌法　　配方（鮮蛋5千克）：辣椒醬5千克，細(xì)鹽1千克，白酒0.02千克　　將辣椒醬與白酒調(diào)勻，然后將蛋逐個放入，滾上一層糊，再放到鹽里粘上一層細(xì)鹽，然后放入容器中，最后把多余的辣椒醬和細(xì)鹽放在一起拌勻，覆蓋到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在陰涼干燥處，50天左右即可食用。　　（3）五香咸蛋　　配方（100枚鴨蛋）：食鹽2.5～3千克，水5千克，桂皮150克，山茶175克，茴香65克，辣椒粉100克，甘草125克，黃泥適量　　將以上輔料放在一起煎煮1小時，濾出渣滓，加入黃泥拌成糊狀，然后用糊泥將蛋包住，腌制30天即可食用。　　（三）糟蛋 糟蛋是我國的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一種再制蛋。根據(jù)加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制，軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種，其中以生蛋糟制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好。我國著名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟制而成的軟殼糟蛋。　　1．基本原理 糯米在釀制過程中，糖化菌將淀粉分解成糖類，糖類再經(jīng)酵母酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類（主要為乙醇），同時部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使成品蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀；蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。　　蛋在糟制過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟；滲入蛋內(nèi)的食鹽可使蛋內(nèi)容物脫水，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長時間糟漬時，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，使成品變得膨大而飽滿，重量增加。　　糟中乙醇含量雖僅達(dá)15％，但在長時間糟制過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。　　2．原材料　　（1）鮮鴨蛋挑選方法和要求同松花蛋原料蛋的挑選方法。　　（2）糯米糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均勻、潔白、含淀粉多，含脂肪及蛋白質(zhì)少，無異味。加100枚蛋一般需糯米8～10千克。　　（3）酒藥酒藥是釀酒用的菌種，是將多種菌種培養(yǎng)在特殊培養(yǎng)基上（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等制成），而培育成的一種發(fā)酵劑和糖化劑。這種菌種是經(jīng)多年純化培養(yǎng)而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌種。常用的酒藥有：　　①紹藥是釀制著名的紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調(diào)制而成的一種發(fā)酵劑。用此酒藥釀制而成的酒糟香味較濃，但酒性過強(qiáng)。生產(chǎn)糟蛋時單一使用可縮短成熟時間，但產(chǎn)品辣味濃，滋味、氣味差。　　②甜藥系面粉或米粉、一丈紅粉等混合制成的發(fā)酵劑。用此發(fā)酵劑制成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨(dú)使用成熟時間長，但味甜，所以不能單獨(dú)使用。　　③糠藥系用蘆黍粉、辣蓼草粉和一丈紅粉混合制成。糠藥制成的糟，味略甜，酒性溫和，性能處于紹藥和甜藥之間。　　目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，用量和比例應(yīng)預(yù)先進(jìn)行小型試驗(yàn)后再確定。一般每100千克糯米用紹藥165～215克，甜藥60～100克，發(fā)酵溫度低，總用藥量增大。　　3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng)，一般在3～4月至端午節(jié)。端午后氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三個環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。　　（1）工藝流程　　（2）工藝操作要點(diǎn)　　①釀酒制糟　　浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應(yīng)按原料的要求精選。投料量以100枚蛋用糯米9.0～9.5千克計(jì)算。糯米淘凈后放入缸內(nèi)，加人冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨脹，便于蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫12℃浸泡24小時為宜。氣溫上升2℃，可減少浸泡1小時。氣溫每下降2℃，延長浸泡1小時。　　蒸飯：蒸飯的目的是促進(jìn)淀粉糊化，改變其結(jié)構(gòu)，利于糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水沖洗1次，倒入蒸桶內(nèi)，四周鋪平。在蒸飯前，先將鍋內(nèi)水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，待蒸汽從鍋內(nèi)透過糯米上升后，用木蓋蓋好。約10分鐘左右，用炊帚蘸熱水散潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，也防止上層米因水分蒸發(fā)而米粒水分不足，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯。然后，再蓋好蒸15分鐘，用木棒將米攪拌一次，再蒸5分鐘，使米飯全部蒸透。蒸飯的程度以出飯率150％左右為宜。要求飯粒松散，無白心，透而不爛，熟而不勁。　　淋飯：亦稱淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便于接種。將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上，用冷水澆淋使米飯冷卻到28～30℃。但溫度不宜太低，以免影響菌種的生長和發(fā)育。　　拌酒藥及釀糟：將淋水后的飯瀝去水分，倒入缸中，撒上預(yù)先研成細(xì)末的酒藥。酒藥的用量以50千克米，出飯75千克計(jì)算，需加白酒藥165～215克，甜酒藥60～100克。還應(yīng)根據(jù)氣溫的高低而適當(dāng)增減用藥量。　　加酒藥后要攪拌均勻，拍平、拍緊，表面再撒一層酒藥，中間挖一直徑30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留飯。缸體包上草席，缸口用干凈草蓋蓋好，35℃保溫，經(jīng)20～30小時，即可出酒釀。當(dāng)潭內(nèi)酒釀有3～4厘米深時，應(yīng)將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防止酒糟熱傷、發(fā)紅、產(chǎn)生苦味。待滿潭時，每隔6小時，將潭內(nèi)之酒釀用勺撥在糟面上，使糟充分釀制。經(jīng)7天后，把酒糟拌和灌入壇內(nèi)，靜置14天待變化完成、性質(zhì)穩(wěn)定時，方可供制糟蛋用。品質(zhì)優(yōu)良的酒糟色白、味香、帶甜味，乙醇含量為15％左右，波美度10度左右。如發(fā)現(xiàn)酒糟發(fā)紅，有酸辣味，則不可使用。　　②選蛋擊殼將挑選好的蛋，在糟制前1～2天清洗后，置通風(fēng)陰涼處晾干，然后擊破蛋殼。　　擊蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在于糟漬過程中使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲入蛋內(nèi)，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大。擊蛋時用力輕重要適當(dāng)，做到破殼而膜不破。　　③裝壇糟制前檢查壇是否破漏，然后清水洗凈，蒸氣消毒。　　取經(jīng)過消毒的糟蛋壇，用釀制成熟的酒糟4千克（底糟）鋪于壇底，攤平后，將擊破蛋殼的蛋放入。蛋大頭朝上插入糟內(nèi)，蛋間間隙不宜過大，以蛋四周均有糟，且能旋轉(zhuǎn)自如為宜。第一層蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二層蛋。一般第一層放蛋為50多枚，第二層放60多枚，每壇放兩層共120枚。第二層排滿后，再用9千克面糟攤平蓋面，然后均勻地撒上1.6～1.8千克食鹽。　　④封壇封壇的目的是防止乙醇和乙酸揮發(fā)及細(xì)菌的侵入。蛋入糟后密封，標(biāo)明日期、蛋數(shù)、級別，以便檢驗(yàn)。　　⑤成熟糟蛋的成熟期為4.5～5.0個月。應(yīng)逐月抽樣檢查，以便控制糟蛋的質(zhì)量。5個月時蛋殼大部分脫落，或雖有部分附著，只要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時蛋已糟漬成熟。　　4．?dāng)⒏�糟�? 原產(chǎn)于四川省宜賓市，已有120年的歷史。敘府糟蛋工藝精湛、蛋質(zhì)軟嫩、蛋膜不破、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食。其加工用的原輔料、用具和制糟與平湖糟蛋大致相同，但其加工方法與平湖糟蛋略有不同。　　（1）選蛋選蛋、洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。　　（2）原料　　配料：150枚鴨蛋甜酒糟7千克，68度白酒5千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克　　（3）裝壇將糟制好的甜酒糟1/4鋪于壇底，然后，將擊破殼的鴨蛋40枚，大頭向上，豎立放在糟中；再加入甜糟1/4，鋪平后再放入鴨蛋70枚左右；加1/4甜糟，放入其余的鴨蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放。　　（4）翻壇去殼在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻ぃ�保留殼�?nèi)膜。這時的蛋已成為無殼的軟殼蛋。　　（5）白酒浸泡將剝?nèi)�殼的蛋放入缸�?nèi)，加入高度白酒（150枚需4千克），浸泡1～2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂。如有破裂者，應(yīng)作次品處理。　　（6）加料裝壇在原有的酒糟中再加入：　　紅糖1千克、白酒1千克、食鹽0.5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克（紅糖2千克，加適量的水，熬成拉絲狀，冷卻后即成）　　充分?jǐn)嚢杈鶆颉０匆陨涎b壇方法，將用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一層糟一層蛋，裝入壇內(nèi)。最后加蓋密封，貯藏于干燥而陰涼的倉庫內(nèi)。　　（7）再翻壇貯存3～4個月時，須再次翻壇，使糟蛋均勻糟漬。同時，剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋，仍應(yīng)浸漬在糟料內(nèi)，加蓋密封，貯于庫內(nèi)。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10～12個月。成熟后的糟蛋蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可存放2～3年。　　5．硬殼糟蛋　　（1）原料　　配方：鴨蛋100枚，紹興酒酒糟23千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克（酒精濃度13～15度），菜油50毫升　　（2）加工方法將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，松緊適宜，然后用油紙封好，在油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，然后，蓋上稻草保溫，使酒糟發(fā)酵20～30天，至糟松軟，再將糟分批翻入另一缸內(nèi)，邊翻邊加入食鹽。用酒拌勻搗爛，即可用來糟制鴨蛋。　　鴨蛋經(jīng)挑選后，洗凈晾干。一層糟一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，蛋面蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，貯放5～6個月，至蛋搖動時不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期及貯存期較平湖軟殼糟蛋長。　　6．熟蛋糟蛋　　（1）原料　　配方：鴨蛋100枚，紹興酒酒糟10千克，食鹽3千克，醋0.2千克　　（2）加工方法將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆騻溆谩！　▲喌疤暨x、洗凈后放于鍋中，加入清水，以淹沒蛋為度。煮沸約5分鐘左右至熟，冷水冷卻后剝?nèi)ネ鈿ぃ�保留殼膜。逐漸埋入糟里，密封好壇口，經(jīng)40天左右即成。（ 佚名）