一、原料選擇:選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇為加工原料。 二、預處理:①鹽水浸泡:將采收后的鮮菇除掉沾附的雜質,立即投入1%-2%的食鹽水中浸泡4-6小時,以增加菇體硬度。②燙漂:將經鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水燙漂7-9分鐘,以破壞酶的活性,防止菇體褐變。③整修:為使菇脯整齊美觀,必須通過整修使菇體大小一致。對較大的菇體,必須適當切分,菇體碎片、殘菇應剔除。④護色:把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8-10小時,撈起后在流動清水中漂洗干凈。 三、糖漬:把清洗凈的菇體加40%(鮮菇重量計算)的砂糖糖漬24小時,然后濾出糖液,調糖度至50波美度,煮沸10分鐘左右,趁熱倒入缸中,繼續腌漬24小時。 四、糖煮:將菇體連同糖液倒入夾層鍋中,加熱煮沸。采用逐漸加糖的辦法及增加轉化糖的辦法,將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達65波美度時,立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸中,浸泡24小時。 五、烘烤:將糖煮好的菇塊撈起瀝干,裝在淺盤中,放入烘房中進行烘烤。烘烤溫度為65-70℃,至菇體呈透明狀而不粘手時停止。 六、包裝:烘烤好的菇脯,即可用硬塑食品盒或塑料袋包裝,密封保存。（ 佚名）