酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 　　酸乳在營養(yǎng)功能上有許多特點。長期食用酸乳制品，由于乳酸菌在腸內(nèi)繁殖而產(chǎn)生乳酸，能抑制其他有害細菌的繁殖，使腸內(nèi)細菌不產(chǎn)生毒素，增進身體健康。其次在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的同時也產(chǎn)生酒精發(fā)酵，因此能增強消化腺的機能，促進食欲，增加腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝。再次，乳酸菌還能產(chǎn)生抗生素，有抑制各種炎癥的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用。　�。ㄒ唬┧崛榈闹圃� 酸乳有許多種類，活菌制品有酸凝乳。攪拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。　　1．發(fā)酵劑的制備　�。�1）乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng)冷凍干燥后做菌種保存。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實驗室進行的�！　≡谡{(diào)制發(fā)酵劑時首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進行反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱內(nèi)用滅菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中（即脫脂乳），置于所需溫度下進行培養(yǎng)。最初數(shù)小時慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進行培養(yǎng)、凝固。按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑。　　在以維持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。　　（2）母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進行擴大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100～300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器內(nèi)，在120℃下15～30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物（母發(fā)酵劑的1％）進行接種并培養(yǎng)至凝固。如此反復(fù)接種2～3次，使菌種保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑。　�。�3）生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實際生產(chǎn)中，可根據(jù)實際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量1％～2％的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90℃下經(jīng)30～60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑（接種量為1％），充分攪拌均勻，然后在適當?shù)臏囟葪l件下進行發(fā)酵，達到適當?shù)乃岫葧r取出冷藏于冰箱中待用。　　2．發(fā)酵劑的質(zhì)量鑒定發(fā)酵劑是酸奶制造過程中的重要原料。發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，發(fā)酵劑在使用前應(yīng)進行質(zhì)量評定�！　。�1）感官檢查良好的發(fā)酵劑應(yīng)凝固均勻，組織細膩、致密，有一定彈性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，無異味，無氣泡。　�。�2）化學(xué)檢查主要檢查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）為宜。　�。�3）細菌檢查用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)。品質(zhì)好的發(fā)酵劑內(nèi)含活菌數(shù)為10↑9個/毫升�！　。�4）活力檢查酸度測定法，向滅菌脫脂乳中加3％的發(fā)酵劑，在適宜的溫度下（37．8℃）培養(yǎng)3．5小時，然后測定其酸度。當酸度（乳酸百分率）＝°T×0.009在0.4％以上時為活力較好。　　3．酸乳的生產(chǎn)工藝酸奶品種因使用的原料和發(fā)酵劑的微生物種類不同而異。但是其生產(chǎn)工藝基本相似。一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例加入到殺過菌的乳中，經(jīng)發(fā)酵后制成酸乳及其制品�！　。�2）制造方法酸奶的制造主要是以脫脂乳或全脂乳為原料。在乳中加入砂糖、硬化劑（凝固型使用）后混合。然后將混合物進行80℃下30分鐘加熱或HTST、UHT殺菌處理，冷卻后，向乳中添加2％～3％的發(fā)酵劑及香料置于發(fā)酵室進行發(fā)酵（凝固型在灌裝后進行發(fā)酵）。發(fā)酵完成后進行冷卻，然后冷藏。使用的原料中，乳必須經(jīng)過檢查、確認，不許含有抗生物質(zhì)。硬化劑一般采用瓊脂和明膠，其用量分別為原料的0.1％～0.2％和0.5％～1％。香料常用的有香草、橘子、檸檬香型等。發(fā)酵溫度和時間因使用的菌種有所不同。保加利亞桿菌為37℃6～8小時，而保加利亞桿菌和乳酸鏈球菌并用時則為40～42℃3～4小時。發(fā)酵的最終酸度應(yīng)控制在0.7％～0.8％為宜�！　」�料酸奶的制造須注意基料在發(fā)酵達到一定酸度要進行冷卻，20℃以下時開始攪拌打碎凝塊，這時酸度還會升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般為1.3％～1.4％。攪拌后在8～13℃的條件下，放置一夜進行后熟。然后加入10％～20％的果片，輕攪拌使之均一化后，進行充填灌裝�！　。ㄒ唬┯绊懰崛橘|(zhì)量的因素 酸乳的質(zhì)量可從理化、微生物、感官3個方面進行評定。一般規(guī)定酸乳固體物不低于11.5％，脂肪不低于3.0％，酸度不高于120°T；大腸菌群100毫升乳中不大于90，致病菌不得檢出。在組織狀態(tài)上，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。具有純正的酸乳滋味及氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味及其他異味。色澤均一，呈白或稍帶微黃色�！　∫虼耍�在使用原料上一定要符合酸乳原料要求。如牛乳的固形物含量應(yīng)在11％以上，脂肪不低于3％；牛乳中不應(yīng)含有抗生素類物質(zhì)，否則酸乳不能正常發(fā)酵�！　≡谒崛樯�產(chǎn)中易產(chǎn)生如下質(zhì)量缺陷，需在原料和工藝條件上加以注意。　　1．乳清析出因貯藏溫度過高或時間較久，使蛋白質(zhì)的水合能力降低，形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一個原因是牛乳中鹽類不平衡�！　�2．凝塊不良、發(fā)軟發(fā)酵時間不夠或使用了發(fā)酵能力衰退的發(fā)酵劑，產(chǎn)酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固體物的不足，發(fā)酵停止，搬運過程中的劇烈震動等也是造成凝固不良的原因�！　�3．發(fā)酵時間長這可能是使用的發(fā)酵劑不良，產(chǎn)酸弱，乳中酸度不足，發(fā)酵溫度過低或發(fā)酵劑用量過少的緣故�！　�4．口感、滋味及氣味不良原料乳、發(fā)酵劑的污染以及工藝流程不衛(wèi)生會使酸乳凝固時出現(xiàn)海綿狀氣孔和乳清分離現(xiàn)象，口感不良，有異味�！　。ǘ�）酸性乳飲料 酸性乳飲料是以脫脂乳經(jīng)乳酸發(fā)酵或調(diào)配后，加入多量的蔗糖、香精等制成的一類產(chǎn)品。該類產(chǎn)品具有濃厚的香味，舒爽酸甜可口。　　1．乳酸菌飲料將脫脂乳發(fā)酵后，添加砂糖、穩(wěn)定劑、香精、色素、果汁等輔料，經(jīng)混合、均質(zhì)后進行冷卻、灌裝。該種飲料有乳成分大于3.0％的酸奶風味型和乳成分不足3％的果汁飲料型。工藝流程如下：　　還有一種乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法是先按乳酸飲料的配方將所有原料混合在一起，然后再進行乳酸菌發(fā)酵，最后直接灌裝或經(jīng)熱處理后再灌裝。此外，在乳酸菌飲料生產(chǎn)的原料選擇上，除牛乳外，也可以用乳粉�！　�2．酸乳飲料將脫脂乳進行乳酸發(fā)酵后，添加多量的砂糖和香精制成糖漿狀一類飲料（也可添加果汁）。飲用時需添加5～6倍水稀釋后飲用。制造方法有乳酸發(fā)酵法和有機酸添加法兩種�！　。�1）乳酸發(fā)酵法脫脂乳90℃20～30分鐘殺菌，冷卻到40℃左右時添加1％～3％的保加利亞桿菌發(fā)酵劑。同溫度下發(fā)酵1～2天，最終酸度在2.0％左右。酸度不足時用檸檬酸或酒石酸補充。發(fā)酵后破碎其凝塊，均質(zhì)，并加熱到90℃，然后加入1～1.5倍的砂糖，保持20分鐘殺菌，最后添加香料，最終制品的酸度在1.0％～1.3％之間。添加果汁的制品為了防止酪蛋白的沉淀應(yīng)使用穩(wěn)定劑。工藝流程如下：　　脫脂乳→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→均質(zhì)→加溫→加糖→殺菌→加香精→灌裝　　（2）有機酸調(diào)配法將脫脂乳殺菌后加入砂糖，再進行殺菌，隨后冷卻至10℃，一邊強烈攪拌，一邊一點一點地增添加乳酸或檸檬酸、酒石酸等，使酸度達1％左右。然后添加香料，灌裝，產(chǎn)出成品。（ 佚名）