一、脆皮鵝 1、制坯：選用3——3．5千克肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈后在右肋翅 下，切開6——8厘米的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油 炸時(shí)眼球爆裂油濺傷人。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動(dòng)幾次至 肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。 2、制鹵：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8——10千克，冰糖200克、 鹽250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。 3、鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防鵝坯浮起。 加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續(xù)使用。） 4、上色：將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住 鵝眼，呆在架上，將半糊狀上色劑，均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛 孔，涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3——4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部 位末變干硬，可在小火上烘干。 5、油酥：植物油1.5千克，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油 鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛門切口處灌入）反復(fù)多次， 澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集 中在一個(gè)部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。 二、香酥鵝 1、制坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒、鹽擦 抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。 2、蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然 后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25 克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入 蒸籠內(nèi)，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，涼干水份 待用。 3、油酥：鐵鍋置于旺火上，加2．5千克植物油，燒至八成熟（冒青煙）。 鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動(dòng)漏勺 以防坯勺粘連，炸至鵝坯能漂浮于油面的一側(cè)。待炸至金黃，皮脆后再翻轉(zhuǎn) 鵝坯炸另一側(cè)。至整個(gè)鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出油鍋，倒出腹油。 炸時(shí)要旺火，盡量縮短油炸時(shí)間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。 三、扳鵝 1、制坯：取活重3一一4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保 留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開，用力壓平，制成鵝 坯。 2、腌制：按每只鵝用鹽200——250克的比例，加少許花椒、在鐵鍋內(nèi) 文火炒熱。鵝坯背部平放在桌面上，將2／3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅 腿、頸等部位，余下1／3熱鹽可揉搓背部。然后，將近鵝坯背部向下逐只碼 在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5——7天取出瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對(duì) 撐開胸腹部。 3、煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架構(gòu)上，下 用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4——6小時(shí)，中途翻動(dòng)1——2次。 熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2——3個(gè)月。 四、鵝肉干 1、用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮 膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱 煮沸10——15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)4——5厘米， 寬1厘米左右，厚0．5厘米的條坯備用。 2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2．5千克、 白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各200克、桂皮150克、 茴香、味精各100克，丁香50克。 3、烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時(shí)， 撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精、和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然 后用小火煨1小時(shí)，待湯汁吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送 入60——80℃烤房中。經(jīng)過5——8小時(shí)，中途翻動(dòng)2——3次�？緯r(shí)不宜放 置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。 成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室 內(nèi)保存2——3個(gè)月。 （222344 江蘇連云港市天翔集團(tuán)信息中心 劉玲）（ 佚名）