低溫貯藏是現代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會引起動物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學的變化過程，可以較長時間完善保持肉的品質。 　　1．低溫貯藏的基本原理　低溫可以抑制微生物的生命活動和酶活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態，方法易行，貯藏量大，安全衛生，因此這種方法被廣泛應用。 　　2．低溫貯藏的種類　肉的低溫貯藏根據采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。 　　（1）肉的冷卻貯藏　使肉深處的溫度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結（肉的冰點為-1．2—-0．8℃）。由于這種溫度下仍有一些嗜低溫細菌可以生長，因此，貯藏期不長，一般豬肉可以貯藏1周左右。經冷卻處理后，肉的顏色、風味、柔軟度都變好，這也是肉的“成熟”過程。這一過程是生產高檔肉制品必不可少的。現在發達國家中消費的大部分生肉均是這種冷卻肉。 　　①冷卻方法　肉類冷卻一般采用空氣作為介質。冷卻的速度取決于肉體的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位中心溫度為準。胴體在入庫前，應先把冷卻間的溫度降到-3—-2℃，進肉后經14～24小時的冷卻，待肉的溫度達到0℃時，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需的冷卻時間為：豬、牛胴體及副產品24小時，羊胴體18小時，家禽12小時。冷卻間的濕度一般保持在90％～95％之間。 　　②延長冷卻肉貯藏期的方法　延長冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。目前實際應用的有以下幾種： 　　二氧化碳的應用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10％～20％條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長1．5～2．0倍。但二氧化碳大于20％時，肉的顏色會變暗。 　　紫外線照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對濕度為85％～95％，循環空氣速度2米／分鐘。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會造成部分維生素損失、肉色變暗、氧化過程顯著增強等。 　　（2）肉的凍結貯藏　肉經過冷卻后（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長期貯藏，需要對肉進行凍結，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶，該過程稱為肉的凍結。肉類凍結的目的是使肉類保持在低溫下，防止肉體內部發生微生物的、化學的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類的品質下降。 　　①凍結方法　主要采用空氣凍結法，即以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。一般采用溫度-25—－23℃（國外多采用-40—－30℃）、相對濕度90%左右、風速l．5—2米／秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。 　　②凍結肉的凍藏　凍結肉在凍藏過程中會發生一系列變化，如凍結時形成的冰晶在凍藏過程中會逐漸變大，這會破壞細胞結構，使蛋白質變性，造成解凍后汁液流失、風味和營養價值下降，同時凍藏過程中還會造成一定程度的干耗。要克服這些問題，除采用深溫快速凍結外，在凍藏中溫度也應盡量降低、少變動，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動。為了防止凍結肉在凍藏期間質量變化，必須要使凍結肉體的中心溫度保持在-15℃以下、凍藏間的溫度在-20—－18℃（±l℃）。相對濕度95％～98％，空氣以自然循環為好。 　　③凍結肉的解凍　凍結的肉類，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質的因素有凍結溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結方法等。當凍結溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時，解凍時肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。 　　空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡單的解凍方法，分為低溫微風解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫內，低風速（米/秒）加濕空氣，經14～24小時均勻解凍的方法稱為低溫微風解凍，又稱緩慢解凍。這種方法的優點是解凍肉的整體硬度一致，便于加工，缺點是費時。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對濕度70％～80％、風速l—1．5米/秒的流動空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動空氣式解凍的基礎上，再施加一定的壓力對肉進行解凍，經20～30小時解凍完成。 　　水解凍法：是用4～20℃的清水對凍肉進行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或l／4胴體，不適合于分割肉。此方法的優點是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時，用10℃水噴灑解凍需20—22小時。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時，而在水中只需3～4小時。 　　微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時，會引起肉中水分子激烈振動，產生摩擦而使凍結肉溫度上升以達到解凍目的。其特點是解凍速度快，一定厚度的肉微波解凍1小時完成，而空氣解凍需要10小時左右。（ 佚名）