速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經過處理的果蔬原料，采 用快速冷凍的方法，使之凍結，然后在(-18℃)－(-20℃)的低溫下保存待用。速凍保藏， 是當前果蔬加工保藏技術中，能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法 。 　　1、選料。加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現，質地堅脆,無病 蟲害、無霉爛、無老化枯黃，無機械損傷的新鮮果蔬作加工原料。最好能做到當日采收， 及時加工，以利保證產品質量。 　　2、預冷。剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍,必須 在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接 用冷水浸泡或噴淋使其降溫。 　　3、清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物,為保證產品符合食品衛生標 準，凍結前必須對其進行清洗。尤其是速凍果蔬更應如此，因為速凍制品食用時不再清洗 ，所以此次清洗非常重要，萬萬不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗,還可采用洗滌機(如轉 筒狀、振動網帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。 　　4、切分。速凍果蔬,有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大 的個體切分成大小一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成 塊、片、條、丁、段、絲等形狀，要求薄厚均勻，長短一致，規格統一。醬果類的品種一 般不切分，只能整果凍，以防果汁流失。 　　5、燙漂。燙漂主要用于蔬菜的速凍加工,目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織，去掉 辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據不同品種區別對 待。一般來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等 ，經過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質 地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度一般為90-- 100℃，品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鐘。燙漂后應迅速撈起，立即放入冷水 冷卻，使品溫降到10-12℃備用。 　　6、瀝水。切分后的蔬菜，無論是否經過燙漂，其表面常附有一定水分，若不除掉,在 凍結時很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干 。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件 的可用離心甩干機或振動篩瀝干。 　　7、快速冷凍。瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結。力爭在最短的時間內,使 菜體迅速通過冰晶形成階段(-0.5~-35℃)才能保證速凍質量。只有凍涼迅速，菜體中的水 方能形成細小的晶體，而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原 料，及時放入-25~-35℃的低溫下迅速凍結，而后再行包裝和貯藏。 　　8、包裝。包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件。 其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸 發而形成干燥狀態；防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染(塵、渣等) ，保持產品衛生；便于運輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙扳盒、玻 璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可 根據供應對象而定，個人零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5-10公 斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏。貯藏期因品種而異,如豆角、甘藍 等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯24個月。（ 佚名）