2.延長貨架期豬肉經(jīng)60Coγ射線8KGY照射，細菌總數(shù)從2萬個/ 克下降到 100個/克，在20℃恒溫下可保存20天，夏季30℃高溫下，在室內也能保存7天， 對其色、香、味和組織狀態(tài)均無影響。新鮮豬肉去骨分割，用隔水、 隔氧性 好的食品包裝材料真空封裝，用60Coγ射線5KGY輻照，細菌總數(shù)由 54200個/ 克下降至53個/克，可在室溫下存放5天～10天不腐敗變質。 3.滅菌保藏新鮮豬肉經(jīng)真空封裝，用60Coγ射線15KGY進行滅菌處理，可 以全部殺死大腸菌、沙門氏菌和志賀氏菌，僅個別芽孢桿菌殘存下來， 這樣 的豬肉在常溫下可保存兩個月。用26KGY的劑量輻照，則滅菌較徹底，能夠使 鮮豬肉保存一年以上。香腸經(jīng)60Coγ射線8KGY輻照，殺滅其中大量細菌， 能 夠在室溫下保存貯藏一年。由于輻照香腸采用了真空封裝， 在貯藏過程中也 就防止了香腸的氧化褪色和脂肪的氧化腐敗。 肉品經(jīng)輻照會產生異味及肉色變淡，試驗指出，0.1Mrad（1KGY=0.1Mrad） 照射鮮豬肉，即產生異味，3Mrad異味增強，主要是含硫氨基酸分解的結果。 氨基酸約損失10％，水溶性維生素有破壞，脂溶性維生素損失較少。 為了避 免上述營養(yǎng)素及感官質量的降低， 應考慮照射的劑量及配合低溫情況下照射 和添加抗氧化劑及其它穩(wěn)定劑是必要的。FAO對不同食品的照射劑量規(guī)定如下 表。FAO對不同食品的照射劑量食品主要目的達到的手段劑量(Mrad)肉、禽、 魚及其它易腐食品不用低溫，長期安全貯藏能殺死腐敗菌， 病原菌及肉毒梭 菌4～6肉、禽、魚及其它易腐食品在3℃以下延長貯藏期減少嗜冷菌數(shù)0．5～ 1．0凍肉、雞肉、 雞蛋及其它易污染初原菌的食品防止食品中毒殺滅沙門氏 細菌0．3～1．0 肉及其它有病原寄生蟲的食品防止食品媒介的寄生蟲殺滅旋 毛蟲、牛肉絳蟲等0．01～0．03香辛料、輔料減少細菌污染降低菌數(shù)1～3 （四）輻照工藝學 只有合理的輻照工藝，才能獲得理想的效果。其工藝流程如圖示： 前處理——包裝——輻照及質量控制——檢驗——運輸——保存1. 前處 理輻照前對肉食品進行挑選和品質檢查。要求：質量合格，原始含菌量、 含 蟲量低。為了減少輻照過程中某些養(yǎng)份的微量損失， 有的需要增加微量添加 劑，如添加抗氧化劑，可減少維生素C的損失。 2.包裝是肉制品輻射保鮮是否成功的一個重要環(huán)節(jié)。 由于輻照滅菌是一 次性的，因而要求包裝能夠防止輻照食品的二次污染。 同時還要求隔絕外界 空氣與肉制品接觸，以防止貯運、銷售過程中脂肪氧化酸敗， 肌紅蛋白氧化 變暗灰色等缺點。包裝材料一般選用高分子塑料，如聚乙烯、尼龍復合薄膜。 包裝常用真空包裝、真空充氣包裝、真空去氧包裝等。 3.常用輻射源有60鈷、137銫和電子加速器三種，但60鈷輻照源釋放的γ 射線穿透力強，設備亦較簡單，因而多用于肉食品輻照。輻照箱的設計， 根 據(jù)肉食品的種類、密度、包裝大小、 輻照劑量均勻度以及貯運銷售條件來決 定。一般采用鋁質材料，長方體結構，長、寬、高的比例可為2：15：5。 輻 照條件是根據(jù)輻照肉食品的要求而決定的， 例如為了進一步減少輻照過程中 某些營養(yǎng)成分的微量損失，可采用高溫輻照，為了提高輻照效果， 經(jīng)常使用 復合處理的方法，如與紅外線、微波等物理方法相結合。 4.輻照質量控制這是確保輻照加工工藝完成的不可缺少的措施。 首先， 根據(jù)肉食品保鮮目的、D10計量、原始含菌量等確定最佳滅菌保鮮的劑量；其 次，選用準確性高的劑量儀，測定輻照箱各點的劑量， 從而計算其輻照均勻 度（U=Dmax/Dmin），要求均勻度U愈小愈好， 但也要保證有一定的輻照產品 數(shù)量；再次，為了提高輻照效率，而又不增大U，在設計輻照箱傳動裝置時要 考慮180度轉向、上下?lián)Q位以及輻照在輻照場傳動過程中盡可能地靠近輻照源； 第四，制定嚴格的輻射操作程序， 以保證每一個肉食品包裝都能受到一定的 輻照劑量。（ 佚名）