平菇不易貯存和長途運(yùn)輸，為避免高峰期供大于求，加工成味道鮮美的新型復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。 一、配方 平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1．5％～2．5％，姜1％、有關(guān)香辛料0．5％、菜籽油及香油適量。 二、操作 1．備料平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，放絞碎器內(nèi)絞成蒜茸狀。紅辣椒選用色紅、辣味強(qiáng)、 含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍加晾曬后切細(xì)切碎。 2．油炸平菇末大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸5秒鐘左右，同時(shí)不斷地晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時(shí)撈出。 3．炸紅辣椒將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。 4．配醬盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分?jǐn)嚢瑁�邊加熱升溫�?5℃以上，維持1分鐘左右后進(jìn)行裝罐。 5．裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，貼好商標(biāo)，上市銷售。 若須貯存三個(gè)月以上時(shí)間，則應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。 （246001）（ 佚名）