工藝流程：整理→鹽水注射→腌制→滾揉→灌制→煮制→冷卻→包裝→入庫。 一、整理、切塊 選用二、四號豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚1厘米左右小塊。 二、鹽水注射液的配制（以100公斤原料肉計算）火腿混合粉3公斤、精鹽2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.2公斤、紅曲粉79克，卡拉膠1.0克、冰水30公斤。 三、鹽水注射 利用鹽水注射機重復(fù)注射2-3遍，直到注射均勻為止。 四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于0-4℃衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制12-24小時，直到腌透為止。 五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液于盧倒入滾揉罐內(nèi)，抽真空，在0-4℃環(huán)境下，按以下順序滾揉8-10小時，逆時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。 六、灌制 預(yù)先按要求尺雨把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。 七、煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95℃，把灌好的帶模火腿放入夾層鍋內(nèi)，保持90℃水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達到70℃便可。注意控制煮制溫度如果溫度過高，成品易脫水，影響產(chǎn)品外觀；溫度過低，火腿結(jié)構(gòu)松散，彈性差，口感不好。 八、冷卻、包裝、入庫 把煮制好的帶模火腿入入冷水中降溫，待火腿溫度降至30℃以下時，出模，涼干后，貼標、裝箱、入學(xué)℃冷庫貯存。 九、成品感官要求 1、外觀：腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性。2、組織狀態(tài)：切成堅實，無裂隙及軟化現(xiàn)象。3、滋味：具有火腿固有香味，無異味。4、色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色。 十、衛(wèi)生指標 大腸桿菌≤90個/克樣品。細菌總數(shù)≤3萬個/100克樣品。致病菌不得檢出。（ 佚名）