板雞是以鮮雞為原料，經腌制和烘焙等工序加工而成的禽肉產品。制品形態美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 １．材料及儀器設備 原料：健康無病（無損）的活雞。 輔料：大茴香、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素Ｃ、食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。 儀器設備：腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機。 ２．加工工藝流程 原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包裝→成品。 ３．操作要點 原料選擇：要求雞健康無病；豐滿肥嫩；重量在１～１．５千克。 宰殺：采用切斷三管法宰殺。 燙毛、褪毛：雞宰殺后，趁雞身尚熱，放至６０～７０℃的熱水浸燙褪毛。然后用清水漂洗干凈，并將雞舌取出棄去。 下五件�煾钕聝沙帷�兩爪和下頜為五件。翅在第二關節處割斷，爪在大腿與小腿關節處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。 開膛：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動，便于開膛。然后持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，然后用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。 清洗并水浸：將取出內臟后的雞，用清潔冷水洗凈體腔內殘留的破碎內臟和血液。然后將洗凈的雞浸泡于冷潔水中３～４小時，撈出控干水即可。 腌制：食鹽根據生產需要量預先在鐵鍋內烘炒至干燥發黃，再按每１００千克鹽加２００～３００克的比例加入茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。腌制所需的腌制液配方可根據當地口味擬訂，參考配方是：按１００千克原料計，大茴香９０克，小茴香８０克，丁香７０克，白芷８０克，肉豆蔻８０克，陳皮１００克，砂仁８０克，桂皮６０克，生姜１０００克，蔥２００克，黃酒１０００克，白糖２０００克，食鹽６５００克，硝酸鹽５克，葡萄糖１５克，維生素Ｃ ２５克。先按配方比例取全部辛料，放入盛有２５千克浸泡過雞體的血水的夾層鍋中，加熱煮沸保持３０分鐘，然后用勺撇出血液和雜質，再用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸，然后把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的鹽在雞體表面，用手反復擦動，然后將鹽塞入頸部膚內和腿及關節周圍，反復揉搓均勻，余下的鹽放入體腔內。擦好鹽后，將雞疊入腌缸，腌制８～１２小時。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液，至全部將雞浸沒，用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制４～８小時即可。 漂洗：將腌制好的雞在４０℃左右溫水中漂洗干凈即可。 整形與晾干：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。要求每只雞間保持６～８厘米距離，以免相互粘連。 烘焙：待雞表層水分晾干后，即可移入烘房進行烘焙，烘房溫度控制在５８～６５℃，要求溫度平衡、不得忽高忽低，初期較高而后逐漸降低。同時，要求烘房內各處溫度應均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛桿位置，以免烘焙不均。 真空包裝：烘焙結束，應立即從烘房移入無菌室進行真空包裝。（ 佚名）