香肚，又叫小肚，是用豬的膀胱做外衣，內裝配制好的肉餡，經過晾曬而制成。具體加工技術如下：�� 一、腌制 在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面，擦后放入缸中或罐內，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質地柔軟，彈性增強。在裝餡前，再內外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。�� 二、配料 切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。�� 三、灌肚 先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時，用臺秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標準稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時一個小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。�� 四、晾曬〗將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風干燥的房間里3～4個月。之后，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質。（ 佚名）