豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。 但若不注意加工工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失。 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干 （TY－Ⅱ） ↓ ↓ 洗豉←制曲←接種←冷卻←蒸煮 ↓ 浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化， 溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。 浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度， 同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物， 使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ， 接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲， 會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時， 即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵， 就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面， 經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面， 特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水， 以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干， 即為成品。 三、質(zhì)量標準 （一）感官指標 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。 （二）理化指標 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1． 6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5． 鹽分（以氯化鈉計） 14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2． 09g／100g。 （344106）（ 佚名）