冷藏與凍藏對果菜或其他食品都有保鮮作用，同樣是利用低溫的保鮮作用，但 是兩者卻有明顯的區別。所謂冷藏保鮮，實際上是指低溫貯藏保鮮，也就是零度以 上的低溫保鮮，果菜在這個溫度下仍然有生命活動。由于各種果菜花對低溫的敏感 性不一樣，所以不同的果菜花冷藏保鮮的溫度也不同。如果盲目采用太低的溫度冷 藏保鮮，將會造成不可挽回的損失。具體可以參考問答“為什么低溫貯運果菜的時 間能大大超過常溫貯運的時間？”下面著重凍藏保鮮的問題。 　　凍藏保鮮完全的叫法應該是凍結貯藏保鮮，就是事先把果菜或其他食品凍結以 后，再放在零度以下的低溫進行貯藏保鮮。果菜一經凍結，一切生命活動完全停止 。貯藏的溫度也比較低，通常用的是零下18－25攝氏度。由于貯藏的溫度相當低， 所以貯藏保鮮的時間特別長，一般貯藏半年至一年并不難，中間也再不需要擔心什 么衰老與腐敗的問題，管理上比低溫貯藏省事得多。 　　不過，話得說回來，凍藏也有凍藏的問題。凍藏的果菜或其他食品，因為事先 必須經過凍結，而在凍結的過程中，果菜或其他食品的組織結構必然會受到一定程 度的破壞，只是破壞程度輕重不同而已。凍結的溫度越高，破壞越大，也就是說， 凍結的溫度越低越好，凍結的時間越快越好。果菜凍結時受到的破壞情況在食用前 解凍時就可以看到，原來堅實飽滿的果菜，解凍以后會變得軟綿綿的，時間長了甚 至會流水變色。凍結溫度不夠低或凍結的時間比較長的，情況更加嚴重。所以凍藏 保鮮的果菜，必須在食用前才解凍。盡管如此，人們仍然接收這種食品，因為凍藏 是色香味營養損失最少的保鮮法。如果選用豆類或其他含水少，含淀粉多的果菜作 為凍結材料，那么，效果好得多。（ 佚名）