一、制爐（包括制火爐和熏爐）　　 　�。保�火爐：火爐是用于煮熟鮮棗的。用石頭砌成２米見方的鍋臺(tái)，鍋口直徑１．５米左右（與備好的大鍋相配套）。在火爐周圍，砌一個(gè)２米見方的冷水池，便于冷卻出鍋的熟棗。就近安放煤塊和貯水缸。 　�。玻�熏爐：熏爐是用于熏干棗的。在規(guī)劃好的場(chǎng)地上挖一個(gè)深２米、長(zhǎng)６米、寬２．７米的土坑為熏坑，熏坑上搭橫梁木，擺放間距為５０厘米，橫梁要保證水平一致，以免造成熏床高低不平，煙向一邊倒，影響熏棗質(zhì)量。橫梁放好后，在熏坑沿口做寬２０厘米、高３０厘米的平頂埂。 　　在熏坑的長(zhǎng)邊約１米處，挖口徑１米、深２米的熏口，熏口底部與熏坑底部打通，成為熏道，便于加工時(shí)進(jìn)入熏爐操作。 　�。常�做床：在橫梁上整齊擺放一層竹排，竹排間的縫隙用細(xì)木棍塞平整。在竹排上面再平整地鋪一層竹簾，這樣熏床就做好了。 　　二、熏棗 　�。保�煮棗：加熱火爐，待水開后，將選好的紅棗入鍋，煮５～６分鐘，當(dāng)紅棗顏色變深，口感稍軟時(shí)即可。用竹筐將棗從開水中撈出，倒入冷水池中冷卻３～５分鐘，見棗皮變皺、顏色褐紅時(shí)就撈出來(lái)堆放在葦席上，自然冷卻后再放入熏床熏。冷水池的水要勤換，保持冷卻作用。 　�。玻�熏棗：將涼好的熟棗放入熏床，均勻地鋪１５～２０厘米厚，上面蓋好葦席，就可點(diǎn)火熏蒸了。 　　用備好的柴做燃料，從熏口、熏道進(jìn)入熏坑，在熏坑內(nèi)均勻地點(diǎn)燃兩堆柴，控制其火焰不能高于５０～６０厘米，盡量使坑內(nèi)保持恒溫。關(guān)鍵在于把握火候。火大了容易烤著熏床，烤焦熏棗，火太小又熏不干。要有專人看爐，隔半小時(shí)進(jìn)入熏坑料理一次火的大小，見煙夾著蒸汽從熏床上升起，屬正常現(xiàn)象。這樣持續(xù)５～６小時(shí)，就熄滅煙火，待熏棗完全冷卻，便開始翻爐。 　�。常�翻爐：翻動(dòng)鋪在熏床上的烏棗，使其受熱均勻，但不宜動(dòng)作太大，以免損傷棗果。具體辦法是：先把邊沿的烏棗用簸箕鏟出一角空地，便于人工操作，再把上面的烏棗翻到下面，下面的烏棗翻到上面，待全部翻完（包括鏟出去的），然后整平，鋪上葦席，再熏５～６小時(shí)，待冷卻后就能出爐，堆放在葦席上，準(zhǔn)備再熏第二次、第三次。要出成品，照這樣的辦法，入爐—翻爐—出爐熏三次。為了節(jié)省時(shí)間可交叉熏，只要把所熏次數(shù)相同的烏棗堆放在一起即可。 　　４．分級(jí)：待棗熏好后，將烏棗鋪在葦席上開始人工分級(jí)。將光澤亮、顆粒大、干度高的烏棗作為一等品，其余烏棗入爐再熏一次，分級(jí)。（ 佚名）