刺參，俗稱(chēng)海參，屬海洋棘皮動(dòng)物門(mén)，海參綱，盛產(chǎn)于黃海海域，夏季適時(shí)撲獲，可經(jīng)科學(xué)加工而成干成品。據(jù)科學(xué)分析，刺參含有兩種叫三萜甙的物質(zhì)：海參皂甙A和海參皂甙C，是津補(bǔ)祛病的活性物質(zhì)。隨著人民生活水平的提高，越來(lái)越多的人們重視刺參產(chǎn)品質(zhì)量，期望有更多、質(zhì)量更好的刺參產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)。為提高刺參的加工質(zhì)量，龍口市水產(chǎn)技術(shù)推廣站的科技人員，根據(jù)沿海漁民傳統(tǒng)加工刺參工藝，革新改進(jìn)，研制出一種不加添加劑和色素的簡(jiǎn)易而科學(xué)的加工方法。所加工的刺參產(chǎn)品正宗，營(yíng)養(yǎng)好，出稱(chēng)率高，個(gè)體飽滿(mǎn)勻整，色澤新鮮，干成品水回放大，皮厚肉肥而富吸彈性，倍受用戶(hù)青睞，現(xiàn)將加工方法簡(jiǎn)介如下： 一、刺參加工工藝 1．原料的來(lái)源與驗(yàn)收：將達(dá)到商品規(guī)格的刺參由海區(qū)撲獲上岸，加工驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)必須是鮮水刺參體重達(dá)300g以上，個(gè)體健康，且體表有光澤而無(wú)潰爛現(xiàn)象，肥滿(mǎn)度好而自身無(wú)污染。 2．原料處理； （1）去內(nèi)臟：加工前，用尖刀在刺參背面中下部至肛門(mén)處，向其體內(nèi)深切一刀至內(nèi)臟，將其內(nèi)臟、腸衣等全部挖出，只留刺參胴體加工。 （2）清洗：將刺參胴體放入容器內(nèi)，用干凈海水?dāng)嚢铔_洗至刺參胴體干凈為止。 （3）沸煮：將沖洗干凈的刺參胴體放入鐵鍋內(nèi)，加入胴體重1∶0．7的淡水，用急火將鍋內(nèi)水和刺參燒至沸開(kāi)，此時(shí)向鍋內(nèi)點(diǎn)少許涼水降溫，而后轉(zhuǎn)溫火繼續(xù)再燒，共燒至四個(gè)開(kāi)，每燒一個(gè)沸煮開(kāi)，每次都要及時(shí)向鍋內(nèi)加少許涼水降溫控制沸煮點(diǎn)。 （4）拌鹽：鮮水刺參胴體經(jīng)鐵鍋沸煮4個(gè)開(kāi)后，用笊籬撈，瀝水后，放入塑料盆內(nèi)拌入刺參體重45％的食鹽。 （5）下缸：將拌鹽的刺參放入瓷缸內(nèi)，放置在搭棚陰涼通風(fēng)處，腌制12天后方可出缸。 （6）烤參：也稱(chēng)為二次沸煮，將咸成品的刺參出缸再次放到鐵鍋內(nèi)，同時(shí)加入刺參胴體重1∶0．1的淡水，隨后用急火鍋里刺參燒至沸開(kāi)，此時(shí)稍添一點(diǎn)涼水降溫，而后繼續(xù)用慢火燒，共燒4個(gè)沸開(kāi)，每燒一個(gè)沸開(kāi)添少量涼水。 （7）拌灰：刺參經(jīng)鐵鍋二次沸煮后用笊籬撈出，瀝凈水后，放入塑料盆內(nèi)，拌入刺參胴體重10％柞木碳灰攪涂于刺參體表，達(dá)到起干防潮作用。 （8）涼曬，刺參體表拌入柞木碳灰后，稍等0．5小時(shí)后，均勻平放在水泥平臺(tái)上涼曬，以至水份全部曬干為止。 （9）選級(jí)：刺參曬干，按個(gè)體大小分級(jí)，干成品刺參120頭／kg以上為商品甲級(jí)刺參，80頭／kg為優(yōu)級(jí)刺參，60頭／kg為特級(jí)刺參。120頭／kg以下為幼參次級(jí)。 （10）包裝：刺參包裝是加工工藝最后一道工序，采用規(guī)格18cm×25cm透明無(wú)毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0．5kg刺參，抽空封口。 二、質(zhì)量 水鮮刺參經(jīng)上述加工成的干成品刺參，外觀飽滿(mǎn)肥胖，體表光滑、色澤新鮮，體表外刺堅(jiān)挺、前后排列整齊，刺尖而不臃腫。 三、出稱(chēng)比 以上述加工方法加工的刺參，鮮水刺參每23kg可加工1kg干成品刺參，鮮胴體重的刺參每11kg可加工1kg干成品刺參。 四、水回放 干成品刺參在食用前需經(jīng)一個(gè)水回放過(guò)程，通過(guò)水回放將干成品變?yōu)樗�皮參，刺參個(gè)體回放率的大小與刺參質(zhì)量成正比。一般優(yōu)質(zhì)刺參加放率都在1∶8以上，而且水參肉厚皮質(zhì)有彈性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高�；胤糯虆⒕唧w操作工藝是：洗凈→溫水浸泡→去臟壁內(nèi)筋→沖洗→熱開(kāi)水回放→食用。 操作與處理：A．選擇適量干成品刺參放容器內(nèi)，用50℃的溫水浸泡10分鐘沖洗兩遍，洗凈刺參體表的碳灰和鹽份。B．將沖洗凈的刺參放到保溫容器里用60℃溫水浸泡8小時(shí)。C．干成品刺參經(jīng)浸泡達(dá)到濕軟后，撈出用剪刀順刺參背部切開(kāi)，摘除刺參的口腔和臟壁內(nèi)筋，只留用刺參凈胴體。D．用溫水將刺參胴體再次沖洗干凈。E．將沖洗干凈的刺參再次放入保溫容器里，用100℃開(kāi)水繼續(xù)浸泡12小時(shí)，F(xiàn)．優(yōu)質(zhì)刺參經(jīng)上述水回放操作處理，胴體水回放均能達(dá)到1∶8以上，此刻的刺參胴體可食用津補(bǔ)，也可添加佐料和烹飲食用。 孫顯武 山東省龍口市水產(chǎn)技術(shù)推廣站（ 佚名）