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兔肉系列食品加工方法

中華園林網(wǎng)  2006-11-25    

兔肉質(zhì)細(xì)嫩滑,容易消化,具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用,是幼兒、老人以及冠心病、高血壓、糖尿病等患者的食療佳品。 1.臘香兔肉 (1)選料 選膘肥肉滿、健康無病、重1.5千克以上家兔,宰殺剝皮,開膛去臟,且斬斷腳爪。為使其成板狀,可用竹片撐開。 (2)配料 每100千克兔肉用食鹽5千克,黃酒2千克、食糖4.3千克、醬油3.2千克、硝酸鈉50克。 (3)腌制 將輔料混勻,抹擦兔體內(nèi)外,也可用冷水15千克溶解輔料濕腌。入缸腌制3天,每天翻缸1次,3天后出缸。將兔子放在案板上,面部朝下,前腿扭轉(zhuǎn)到背上,將背和腿按平后撐開成板形,經(jīng)掛曬風(fēng)干或烘烤,即成臘香十足、食不塞牙的成品。 2.五香兔肉 (1)原料處理 將重1.5--2千克家兔或野兔宰殺后除去淤血、雜污和毛,用清水洗凈分成若干塊,放入鍋中用旺火煮沸5分鐘,除去腥氣后再用涼水漂洗,冷卻備用。 (2)配料 凈兔肉100千克,丁香、乳香、橘皮、八角、桂皮、硝水、精鹽各3千克。將香料碾碎裝袋扎口放入鍋內(nèi),再加入適量清水,放入黃酒、白糖和精鹽,在旺火上煮成鹵水。 (3)浸鹵 將兔肉塊放入鹵鍋,以旺火煮透后撈出晾涼后,再用清水漂洗1小時,取出瀝干。放入硝水、蔥花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分鐘左右后,再取出瀝干。用熟麻油抹肉表面即成味道芬香的成品。 3.纏絲兔肉 (1)原料預(yù)制 選3--4月齡健康肥兔剝皮去內(nèi)臟,洗凈淤血,瀝干后用經(jīng)干炒的精鹽與0.025%硝粉和0.1%五香粉混勻,按每百只兔用25克比例撒在兔肉表面,再裝疊入缸,腌制4--5天,第3天要翻缸1次。 (2)配制香料 豆豉500克,醬油150克,白砂糖100克,花椒、五香粉和芝麻各25克,白酒15克,砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先將豆豉研磨成糊,把其它干料研末加入豆豉糊內(nèi),再加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊后,用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腌過的兔腹腔、胸腔內(nèi)壁。 (3)纏絲掛晾 涂香后用細(xì)麻繩從兔頭部循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1.5--2厘米為宜,且要纏得均勻結(jié)實(shí),纏好后吊在通風(fēng)處掛晾24小時后送入烤房內(nèi)進(jìn)行干燥處理,即成油潤光亮、肉香濃郁、鮮嫩味美的成品。食用時先做熟,再解除纏著的麻繩。 (遼寧省遼中縣南門街6號 110200)( 佚名)

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