兔肉質(zhì)細(xì)嫩滑，容易消化，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，是幼兒、老人以及冠心病、高血壓、糖尿病等患者的食療佳品。 1．臘香兔肉 (1)選料 選膘肥肉滿、健康無病、重1．5千克以上家兔，宰殺剝皮，開膛去臟，且斬斷腳爪。為使其成板狀，可用竹片撐開。 (2)配料 每100千克兔肉用食鹽5千克，黃酒2千克、食糖4．3千克、醬油3．2千克、硝酸鈉50克。 (3)腌制 將輔料混勻，抹擦兔體內(nèi)外，也可用冷水15千克溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次，3天后出缸。將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開成板形，經(jīng)掛曬風(fēng)干或烘烤，即成臘香十足、食不塞牙的成品。 2．五香兔肉 (1)原料處理 將重1．5--2千克家兔或野兔宰殺后除去淤血、雜污和毛，用清水洗凈分成若干塊，放入鍋中用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣后再用涼水漂洗，冷卻備用。 (2)配料 凈兔肉100千克，丁香、乳香、橘皮、八角、桂皮、硝水、精鹽各3千克。將香料碾碎裝袋扎口放入鍋內(nèi)，再加入適量清水，放入黃酒、白糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。 (3)浸鹵 將兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出晾涼后，再用清水漂洗1小時，取出瀝干。放入硝水、蔥花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分鐘左右后，再取出瀝干。用熟麻油抹肉表面即成味道芬香的成品。 3．纏絲兔肉 (1)原料預(yù)制 選3--4月齡健康肥兔剝皮去內(nèi)臟，洗凈淤血，瀝干后用經(jīng)干炒的精鹽與0．025％硝粉和0．1％五香粉混勻，按每百只兔用25克比例撒在兔肉表面，再裝疊入缸，腌制4--5天，第3天要翻缸1次。 (2)配制香料 豆豉500克，醬油150克，白砂糖100克，花椒、五香粉和芝麻各25克，白酒15克，砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先將豆豉研磨成糊，把其它干料研末加入豆豉糊內(nèi)，再加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊后，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腌過的兔腹腔、胸腔內(nèi)壁。 (3)纏絲掛晾 涂香后用細(xì)麻繩從兔頭部循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1．5--2厘米為宜，且要纏得均勻結(jié)實(shí)，纏好后吊在通風(fēng)處掛晾24小時后送入烤房內(nèi)進(jìn)行干燥處理，即成油潤光亮、肉香濃郁、鮮嫩味美的成品。食用時先做熟，再解除纏著的麻繩。 （遼寧省遼中縣南門街6號 110200）（ 佚名）