隨著傳統(tǒng)果樹種植效益下降，人們開始將眼光瞄準(zhǔn)果品加工增值。將梨加工成梨脯就很受歡迎，既可解決賣難又可提高收益。現(xiàn)將方法介紹如下： 1、原料選擇。選果形整齊、肉質(zhì)厚、八成熟、無病蟲害和傷殘的梨作原料。 2、原料處理。將梨用清水洗凈，農(nóng)藥污染嚴(yán)重時(shí)，果皮上殘留的有毒農(nóng)藥可用有效氯為600PPm的漂白粉溶液浸泡3分鐘--5分鐘，注意液溫不超過37℃，再用清水洗凈；用旋皮機(jī)(也可用手工)去掉梨的外皮，切半；用環(huán)狀不銹鋼去心器將籽巢挖去，立即浸于1％食鹽水中護(hù)色，以防止褐變反應(yīng)。 3、第一次糖漬。從鹽水中撈起梨塊，瀝干水分，加入梨塊重量20％的白砂糖。為了利于維生素C的保存，防止返砂結(jié)晶、抑制氧化褐變以制得黃色明亮的制品需加入0．3％--0．4％的亞硫酸氫鈉溶液(硫以氧化硫計(jì)不超過0．1％)，拌勻浸漬24小時(shí)。 4．第一次糖煮。再加入梨塊重量20％的白砂糖，放在不銹鋼鍋內(nèi)，加入與白砂糖等量的水，加熱溶化。將上一步驟中糖液和梨塊一起倒入鍋內(nèi)，煮沸20分鐘，并加入適量檸檬酸調(diào)節(jié)酸度和一定量的淀粉糖漿防止蔗糖晶體析出。 5、第二次糖漬。將梨塊連同糖液一起起鍋，再糖漬24小時(shí)。 6、第二次糖煮。第二次糖漬后，再稱取梨塊重量20％的白砂糖，糖煮30分鐘。 7、第三次糖漬。第二次糖煮后，繼續(xù)糖漬24小時(shí)--36小時(shí)，使糖液充分滲透到梨塊的肉質(zhì)中把水分替換出來，并保持梨塊不變形、不皺縮。 8、烘干、整形。把梨塊從糖漬液中撈出，瀝凈糖液，放在烘盤上送入烘房，在溫度50℃--60℃下烘24--36小時(shí)，期間不斷通風(fēng)排濕，互相倒換梨塊位置，并在烘干后期用手壓成扁圓形進(jìn)行整形。最后制成扁平飽滿、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙、色澤金黃、糖果分布均勻、酸甜適口、無焦味、水分含量為17％--20％、糖為65％--68％的制品。 9、上糖衣。以二份煎糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃--114．5℃，離火冷卻到93℃制成過飽和糖液，將烘干后的梨塊浸于以上糖液中約一分鐘，取出后散置篩面上，于50℃下晾干，使梨塊表面形成一層透明狀糖質(zhì)薄膜，以防止吸濕、粘結(jié)，增強(qiáng)保藏性，增加一定透明度。 10、成品包裝。用塑料食品袋包裝，再行裝箱。(441021，湖北省裹樊市農(nóng)業(yè)局，張曉丹) 摘自2003年第10期《農(nóng)村實(shí)用技術(shù)與信息》（ 佚名）