食品在生產(chǎn)和貯藏過程中，受微生物、氧氣等作用會(huì)發(fā)生腐敗、霉變，給人們的生活和生產(chǎn)造成很大的損失，而合成的防腐防霉劑又往往給人類健康帶來一定的不良影響。因此，從天然物中提取保鮮劑，并用于食物的保鮮的研究，日益受到人們的重視。下面介紹一些具有開發(fā)價(jià)值的天然食品保鮮劑及其應(yīng)用。 1．茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取出來的多羥基酚類有機(jī)物，其主要成分是兒茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力為維生素E的10--20倍，它對(duì)魚油、色拉油及其它含動(dòng)、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性，添加量約30--100mg／kg(以油脂重量計(jì))。茶多酚對(duì)各種細(xì)菌如金黃色葡萄球菌、普通變形桿菌、傷寒沙門氏桿菌、枯草桿菌、志賀氏痢疾桿菌、銅綠色假單胞桿菌、大腸埃希氏桿菌的最低抑制濃度為0．01％--0．1％(W／W)，它不失為一種良好的天然抗菌劑，可添加于食品和藥物中。 2．蜂膠提取物：將25g磨成粉末的粗蜂膠放進(jìn)索氏提取器中抽提，用70％濃度的乙醇300ml，在70℃回流反應(yīng)8h(小時(shí))，冷卻，得到的溶液經(jīng)抽濾，濾液濃縮成深褐色、香味宜人的蜂膠提取物。該提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增強(qiáng)機(jī)體免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液，以及飲料、乳制品、流質(zhì)食品中均具有很好的保鮮作用。 3．橘皮提取物：柑橘皮(風(fēng)干物)用3--6倍的酒精在常溫或加熱下浸提，用蒸餾方法從提取物溶液中除去溶劑，即可得到具有防霉作用的橙黃色粘性濃縮物。將這種防腐劑以1％--3％的比例添加入食品或飼料中，即可大大延長食品和飼料的保存期。甚至可用作醫(yī)藥上某些活菌制劑的防霉抑制劑。橘皮提取物對(duì)細(xì)菌無抑制作用，但對(duì)霉菌、酵母菌則顯示了較強(qiáng)抑制作用。 4．魔芋甘露聚糖：魔芋的球狀塊莖約含50％魔芋甘露聚糖，該多糖提取方法簡單，用于水果、肉類、魚類、豆腐等食品保鮮，效果較理想。 將新鮮草莓放入0．05％(以重量計(jì))的魔芋甘露聚糖水溶液中浸漬10秒鐘，使草莓表面均勻沾有甘露聚糖水溶液，撈出自然風(fēng)干，存放1周，其表面僅稍去光澤，存放3周仍不發(fā)霉；而未經(jīng)此處理的新鮮草莓，僅存放2天就失去光澤，存放3天就開始發(fā)霉。 5．魚精蛋白：魚精蛋白是一種細(xì)小而簡單的堿性球形蛋白，通常從鮭、鱘、鯡、鯖等魚中提取。魚精蛋白具有天然抗菌功能，對(duì)枯草桿菌等細(xì)菌有抑制作用，在牛奶、雞蛋、布丁等食品中添加0．05％--0．1％魚精蛋白，能在15％的溫度下保存5--6天。 6．連翹提取物：木犀科植物連翹的干燥果實(shí)，具有清熱解毒、消腫散結(jié)、消炎抗菌等功效。它的主要成分是連翹酚、甾醇、三萜皂甙、黃酮醇甙、樹脂醇甙，果皮含有齊墩果酸。連翹的95％酒精的提取物，在日本已大量用作食品的保鮮劑。 7．迷迭香提取物：迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分，它具有耐高溫的特性，可添加于燒烤油中，還可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香腸等肉制品中，可延長保質(zhì)期。使用量一般在200--1000mg／kg。迷迭香的提取物可以液態(tài)或制成微膠囊使用。在燒烤油中，當(dāng)迷迭香或鼠尾草的萃取物與0．02％的檸檬酸配合，能產(chǎn)生增效作用。 8．植酸：植酸是肌醇的六磷酸酯，可從米糠、麥麩等谷類和油料種子的餅粕中分離得到，它是一種安全性高的天然食品添加劑。 1份50％的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯混合后，以0．2％的量添加于豆油中，即可大大延緩豆油的變質(zhì)。經(jīng)植酸處理的碎雞胸肉樣品貯存28天后仍無異味，而未經(jīng)植酸處理的雞胸肉樣品則在貯存4天后即有明顯的異味產(chǎn)生。添加0．1％--0．5％的植酸于水產(chǎn)罐頭中，可防止黑變發(fā)生和鳥糞石的形成。 9．花生殼中的木犀草素：將花生殼粉碎，用90％酒精浸提24h(小時(shí))，濾渣再浸提一次，合并，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器蒸餾回收酒精，濃縮物烘干，得花生殼中的黃酮類化合物，其主要成分為木犀草素。木犀草素具有抗氧化特性，同時(shí)在1：350000濃度時(shí)可抑制葡萄球菌和枯草桿菌的生長，對(duì)卡他菌、白色念珠菌、變形桿菌也有抑制作用，可用作食品防腐保鮮劑，如延長月餅、桃酥的貨架期，抑制含油脂食品的劣變。 10．殼聚糖：殼聚糖是以蝦、蟹殼為原料，經(jīng)稀酸浸泡脫鈣，稀堿脫除蛋白質(zhì)和濃堿脫乙�；�后得到一種天然高分子化合物。它具有無毒、價(jià)廉、高效的優(yōu)點(diǎn)，是一種極好的天然食品保鮮劑。 用0．6％的醋酸水溶液溶解殼聚糖，得含殼聚糖為1％的溶液，將草莓放在此液中浸泡1分鐘，然后取出通風(fēng)晾干，再放入冰箱于4--15℃貯藏。試驗(yàn)證明，用殼聚糖處理的草莓能明顯抑制果實(shí)的軟化和霉菌生長，且使Vc損失下降，能延長其保存期。同樣，用殼聚糖處理的中華獼猴桃，在常溫下，可將中華獼猴桃的保藏期由原來的10--13天延長至80天，同時(shí)保持了果實(shí)較好的品質(zhì)與風(fēng)味。 汪秋安(湖南大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，郵編：410082) 摘自2003年第8期《農(nóng)家致富顧問》（ 佚名）