金針菜，又名黃花菜，是由黃花花蕾干制加工而成，為常見的干菜品種。要提高金針菜的品質(zhì)， 除選用花蕾大、黃色或橙黃色品種外， 更主要的是要把住金針菜的采收和加工關(guān)。 　　一、采收。金針菜采收期，每天清晨采收， 時(shí)間性很強(qiáng)，應(yīng)掌握以花蕾發(fā)育飽滿，含苞未放， 花蕾中部色澤金黃，兩端呈綠色，頂端紫點(diǎn)退去時(shí)采摘為最好。 采收時(shí)要避免碰傷花莖和小花，以莖梗和花蕾交接處斷離。每一株應(yīng)自上而下、由外向里逐一采收。 　　二、蒸制。采收的花蕾要及時(shí)蒸制， 以蒸氣熱燙最佳。將采下的花蕾分層輕輕放在蒸籠內(nèi)，蒸篩1平方米面積裝鮮蕾10公斤左右，要保持疏松狀態(tài)， 然后將蒸篩放在燒開的沸水鍋上，加蓋蓋嚴(yán)。蒸籠中部溫度達(dá)70℃后，保持10～15分鐘。最初5分鐘要大火猛燒，以后用文火，以便將金針菜全部蒸熟。 一般以顏色由原來(lái)的鮮黃綠色變?yōu)辄S色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態(tài)，體積約減少1／2時(shí)出鍋為適度。 　　三、烘曬。蒸好后不能馬上暴曬，要攤晾自然散熱。干燥時(shí)如用曬制法，取出攤在席上暴曬， 當(dāng)曬到表面稍白色有結(jié)皮時(shí)，翻到另一席上再曬， 在天氣良好的情況下，只需曬2～3天就可干燥。 若遇連陰天就容易腐爛，所以最好有人工干制的設(shè)備，如各種形式的烘房。 每烘盤裝蒸好的金針菜以5公斤為宜，烘房先升溫85～90℃，然后進(jìn)菜，由于金針菜的吸熱，使烘房溫度很快降至 60～65℃，保持12～15小時(shí)，再將溫度降到50℃以上， 至烘干為止。在烘烤過程中，應(yīng)注意通風(fēng)排濕， 使烘房中的相對(duì)濕度降低至60％以下。干制期間進(jìn)行2～3 次倒盤翻菜。 　　四、貯藏。 將曬干或烘烤好的金針菜放在大木箱中回軟均濕，使含水量達(dá)15％左右，以手握不易折斷， 松開能恢復(fù)彈性為準(zhǔn)。由于干制的金針菜含糖量高， 易吸濕發(fā)霉變質(zhì)，大量的用雙絲麻袋包裝， 小量的可貯藏在塑料袋、缸或壇子內(nèi)，放在干燥陰涼處。（ 佚名）